פסים כחולים עם גב הרשי מייצר מוצרי קקאו מהקונכיות והכל

Upcycling, מעין אלכימיה קולינרית שהופכת פסולת מזון לזהב אכיל, היא אחת הטרנדים הסביבתיים המעודדים ביותר במוצרים ארוזים לצרכן (CPG). חברות המזון היוזמות במרחב הזה מקווים לעשות לפחות שקע קטן בבעיה האדירה של בזבוז מזון על ידי שימוש בתוצרי הלוואי של ייצור מזון, כמו גם בשאריות של צמחים ובעלי חיים (חשבו על עורות דגים פריכים) ותוצרת לא מושלמת. .

מאז איגוד המזון המטופל"עם הקמתה ב-2019, קבוצת הסחר מדווחת כי מספר החברות בה גדל ל-255 יצרני מזון, והחברות החברות בה הפנו כמעט מיליארד פאונד של פסולת מזון.

לא המזון הממוחזר החדש של כל חברה דיגדג לי את בלוטות הטעם שלי השנה, אבל הנה נקודה בולטת: Blue Stripes Urban Cacao, שהמשקיעים בה כוללים את Hershey Co. שנה חלקית בעסק עם מכירות של 2022 מיליון דולר. בשנה הבאה המכירות צפויות לשלש, אומר המנכ"ל עודד ברנר.

יצרני שוקולד בדרך כלל משליכים הכל מלבד אשכול פולי הקקאו (באמת זרעים) שהעיסה הלבנה מקיפה. כ-70 אחוז מתרמיל הקקאו הולך לפח - כלומר יצרני השוקולד זורקים בדרך כלל את רוב עיסת הפרי והקליפה, למרות כל האנרגיה והמשאבים הנדרשים לייצורם. לאחר מכן, קחו בחשבון שצריך בערך שניים-שלושה תרמילי קקאו כדי להכין חפיסת שוקולד אחת.

הסוד האפל הזה של ייצור השוקולד ממש הפריע לברנר. בעוד ששוקולד מעובד במשך מאות שנים, רוב האנשים מעולם לא טעמו את פרי הקקאו. "הם לא יודעים על הפוטנציאל החבוי המדהים שלו", אומר היזם הסדרתי.

הוא הקים את שוקולד מקס ברנר בישראל באמצע שנות ה-1990, ונשאר לאחר רכישתו על ידי שטראוס גרופ ב-2001 תמורת 5 מיליון דולר. הרשת התרחבה בינלאומית עם יותר מ-50 סניפים בשיאה. עוד כשהיה שם, הוא גם הקים רשת מאפיות. למרבה הצער, הדברים לא הסתיימו בטוב. ברנר נתבע על ידי שטראוס ב-2012, שטען כי רשת המאפיות הפרה את סעיף אי התחרות שלו. לאחר שהשקיע משאבים רבים במאבק המשפטי, הוא נאלץ לעזוב את החברה ולהישאר מחוץ לתעשייה למשך חמש שנים.

הקאמבק שלו לא אכזב. בשנת 2019 פתח ברנר חנות חדשה בגריניץ' וילג' במנהטן, אותה הוא ושותפיו כינו Blue Stripes Cacao Shop. "יצרנו קונספט שבו אתה יכול לשתות ולאכול כל מיני דברים עשויים מקקאו."

החנות הצליחה היטב, אבל בשנת 2020, כאשר מגיפת קוביד-19 סגרה את העסקים הקמעונאיים בניו יורק, ברנר ניצל את ההזדמנות כדי להסתובב ולחשוב מחדש על המודל העסקי שלו. "רציתי להיפרד מהחלק הקמעונאי של חיי ולעבור ל-CPG", הוא מסביר.

ברנר וצוותו החלו לעבוד בפיתוח מוצרי CPG המנצלים כל חלק בתרמיל הקקאו העשיר בנוגדי חמצון ולנצל את תכונות המזון העל שלו. הם כבשו את העיסה בכבישה קרה להכנת מי קקאו; הם טחנו את הקליפה לקמח ללא גלוטן והפיקו סוכר קקאו מהפרי; הם גם הפכו את הפירות לתערובות שייקים.

הם אפילו רקחו פולי קקאו שלם מכוסה בשוקולד מאובקת במעטפת האבקה וסוכר פירות הקקאו, במקום אבקת קקאו. הזן המיוצר בחמאת אגוזי לוז, האהובה על ברנר, מכיל שלושה גרם סיבים ו-11% מדרישת הברזל היומית של מבוגר, לפי עובדות התזונה שעל האריזה. הוא גם עשיר במגנזיום וזרחן, בין היתר. תערובות הגרנולה והשבילים הטעימות של Blue Stripes מקבלים את הקראנצ'יות שלהן מהקליפות הטחונות ואת הלעיסה שלהן מפיסות פרי קקאו מיובשים. סוכר קקאו משמש כממתיק.

אומר 'כן'

הפיתולים במסע של יזם מכילים רגעים של שלווה צרופה. במקרה של ברנר, ההחלטה אגבית לשלוח קופסת דגימות ל- Whole Foods, כולל תרמיל קקאו שלם להשפעה דרמטית, הניבה תוצאות בלתי צפויות.

"הם אמרו 'אנחנו רוצים להשיק את כל הקו בבת אחת בכל 550 החנויות'", משחזר ברנר. "לא יכולנו להגיד לא לזה." פירוש הדבר היה להגביר במהירות, משימה שהייתה מאתגרת, אך לא בלתי אפשרית.

לאחר השקת Whole Foods במאי 2022, רשתות סופרמרקטים אחרות, כמו Sprouts ו-Kroger, חתמו גם על עסקאות. המשקיעים של Blue Stripes כוללים את Hershey Co., שלקחה חלק אסטרטגי מוקדם בחברה. עד כה גייסה Blue Stripes כ-16 מיליון דולר והיא מבקשת לגייס עוד 10 עד 15 מיליון דולר בתקופה הקרובה.

מוצרי קקאו מחודשים כבר נמצאים בעבודות. מכיוון שהמזונות של Blue Stripes כולם ידידותיים לטבעונים, הוא רוצה להכין שוקולד חלב עם חלב שיבולת שועל. הוא גם עובד על בר קקאו שלם עם טחינה — כמו חלבה מעורבת עם שוקולד מריר.

ברנר, שפעם חלם להיות סופר לפני שנפל לשוקולד, אומר שהקריירה שלו הייתה בעיקר מספר סיפורים.

"אני משתמש באוכל בתור העט שלי", הוא אומר. אפילו האריזה העליזה שלו מספרת סיפור שמקדם את משימת ה-upcycling שלו עם תמונות צבעוניות וגחמניות של גורילות וציפורים טרופיות. בנוסף למיקוד הסביבתי שלה, Blue Stripes שואפת לעזור לחקלאים באקוודור שלהם על ידי רכישת המוצר ישירות מהם.

ברנר מקווה שהסיפורים שהוא מספר באמצעות מוצרי הקקאו שלו יעוררו אנשים נוספים לנסות מאכלים ממוחזרים ולאמץ את המשימה. "אני רואה הרבה ברשתות החברתיות שאנשים מבינים את זה. הם מהדהדים את המסר שלנו ומהדהדים את המשימה שלנו".