מדוע חברת סטארט-אפ מתכננת להציע "גבינה ללא פרה"

בין גידול אוכלוסין לעלייה ברמת החיים באזורים רבים, העולם יזדקק להרבה יותר חלבון בעשורים הקרובים. חקלאות בעלי חיים ודיג ימשיכו להיות המקורות העיקריים ויכולים להיות מיוצר בר קיימא, אבל יש עניין ניכר בפיתוח אפשרויות "חלבון חלופי". שעועית, עדשים וקטניות אחרות תמיד תרמו חלבון לתזונה האנושית, אבל הצרכנים באמת נהנים מתכונות ספציפיות של מזון שמקורו בבעלי חיים, וזו הסיבה שנעשה מאמץ רב לפתח מוצרי חלבון אלט המחקים את התכונות הללו. קטגוריות החלבון החלופיות המפותחות ביותר הן "בשר על בסיס צמחי", ומשקאות על בסיס צמחי, הנקראים בשנוי במחלוקת חלבים. בעוד שמוצרים אלה השיגו חדירת שוק ניכרת, יש עדיין מאפיינים רבים של מוצרים אמיתיים מהחי שקשה או בלתי אפשרי לשכפל עם מרכיבים מהצומח בלבד. ואכן, מוצרים אלו זוכים לפעמים לביקורת משום שהם כרוכים בעיבוד רב וברשימה ארוכה של מרכיבים - דברים שמתנגשים בשיווק ארוך טווח של "מזון מלא" ו"מזון טבעי" רצוי יותר מאשר "מזון אולטרה מעובד". ”

אסטרטגיית חלבון אלט חדשה מתקרבת לשוק והיא משתמשת בתסיסה של סוכרים באמצעות אורגניזמים מוכרים (חיידקים ופטריות) ששימשו זה מכבר לייצור מזון ומוצרים הקשורים למזון. יין ובירה מיוצרים באמצעות תסיסה וכך גם אנזימים המשמשים לייצור מזונות רבים. יוגורט וגבינות רבות מיוצרים בתהליך תסיסה מיקרוביאלית. המאפיין החדש של הגל החדש הזה הוא שהוא משתמש בטכנולוגיות גנטיות מתקדמות כדי לאמן חיידקים שיכולים ליצור את החלבונים המדויקים מהחי לעניין עבור מוצר מזון. דוגמה אחת לגישה זו שצפויה להיכנס לשוק בשנת 2023 היא מוצר גבינת מוצרלה שפותח על ידי חברת סטארט-אפ בשם תרבות חדשה. הם מתארים זאת כ"גבינת פרה ללא הפרה".

המייסד השותף של ניו תרבות, מאט גיבסון, הוא מניו זילנד, שם ייסד כמה סטארט-אפים. לאחר מכן הוא עבר לאזור מפרץ קליפורניה והחל את New Culture עם המייסד-שותף אינג'ה רדמן דרך ה- אינדיביו מאיץ מוכוון ביוטכנולוגיה. הוא ראה בכך דרך לממש שלוש מתשוקותיו האישיות - טבעונות, קיימות ואהבה למדע. החברה שהתקבלה משתמשת בהנדסה גנטית ובתסיסה מדויקת כדי לייצר קזאין - חלבון המפתח לייצור גבינה בחלב. קיים תקדים לשימוש באורגניזם מהונדס גנטית בתהליך ייצור הגבינה. קיים תכשיר אנזים הנקרא "רנין" שבאופן מסורתי נעשה בו שימוש כדי לקרר את החלב בתהליך ייצור הגבינה, אך הוא היה צריך להיות מקורו בקיבה של עגלים שלא נגמלו.

כיום, רוב הגבינות הללו מיוצרות באמצעות גרסה ביו-זהה של האנזים החי כימוזין מיוצר באמצעות תסיסה עם אורגניזם מהונדס גנטית ולא עם עגלים שלא נגמלו.

עבור המוצר הראשוני שלהם, New Culture הולכת להשתמש בקזאין על בסיס תסיסה להכנת גבינה בסגנון מוצרלה בעלת תכונות הטעם, ההיתוך והמתיחה של גבינה על בסיס חלב.

מוצר זה צפוי לעניין במיוחד טבעונים וכאלה שרודפים אחרי דיאטות טבעוניות. זה מתאים גם לאנשים עם אי סבילות ללקטוז כי המוצר של New Culture ייוצר במיוחד ללא הסוכר המסוים הזה שנמצא בחלב פרה. התאמה נוספת לשוק תהיה סביב הנושא שחלק מהאפשרויות של גבינה מהצומח עשויות עם אגוזים ולכן המוצר הזה יעבוד עבור אנשים עם אלרגיות מסוימות לאגוזים.

הקזאין לגבינה זו מיוצר באמצעות אורגניזם תסיסה קונבנציונלי, שזהותו נשמרת כסוד מסחרי לעת עתה. עם זאת, פלטפורמת התסיסה שלהם מספיק מיינסטרים כדי לצפות שה-FDA יוכל בקרוב להעניק לו סטטוס GRAS (בדרך כלל נחשב בטוח). זה יחד עם הסמכה למתקן אמור לאפשר ל-New Culture להשיק את המוצר שלהם בשנת 2023. יש כבר כמה פיצריות בעיר ניו יורק ובקליפורניה שמעוניינות להיות מאמצים מוקדמים כמו מסעדות שהיו הראשונות להציע בורגרים בלתי אפשריים. צרכנים יכולים להירשם ברשימת המתנה לנסות את הגבינה כשהיא תהיה זמינה. הפוטנציאל הרחב יותר לייצור חלבון מסוג זה אותת על ידי ה הכרזה על מיזם משותף בין ניו תרבות וחברת מרכיבי המזון הענקית ADM.