התפריט המתחשב הזה של השף של יוסטון מכבד את ההיסטוריה של המטבח של טקסס

יש הרבה מסעדות בטקסס שמציגות את המטבח המקומי, אבל מעטות עם תשוקה ומסירות כמו שיבולת שועל פראית, האחרון מ-Underbelly Hospitality של יוסטון. נפתח בהיסטורי שוק האיכרים של יוסטון בפברואר 2022, התפריט של המסעדה הוא כמו מכתב אהבה למטבח המסורתי של טקסס.

השף והשותף ניק פיין, יליד טקסס, חצו את מדינת הכוכב הבודד כדי ללמוד על המסורות, הטכניקות והמרכיבים שנכונים למטבח של טקסס, והמחויבות הזו מופיעה בכל מנה. התפריט של Wild Oats - הכי ידידותי למשפחות מכולם אירוח בבטן concepts – הוא גם בהשראת הספקים והתוצרת בשוק האיכרים של יוסטון, הוותיק והגדול בעיר. מאז שנות ה-1940 המוקדמות, השוק מספק הרבה מהתוצרת המשמשת ב-Wild Oats.

המסעדה מגישה ארוחות צהריים, ערב ובראנץ', נותנת כבוד להיסטוריה של המדינה, לתרבויות שעיצבו אותה ולחוויות הטיולים והבישולים של פיין עצמו. הרזומה שלו כולל מקומות מפורסמים כמו Mansion on Turtle Creek בדאלאס, מסעדת Brennan's ביוסטון, The Little Nell של אספן ו-Boulder's Oak and Acorn, שחוזרים לטקסס כדי להצטרף לקבוצת Underbelly Hospitality.

"נולדתי בטקסס ועברתי משם בגיל צעיר", אומר השף. "קפצתי הרבה במהלך חיי, אבל תמיד חזרתי הביתה. גיליתי מי אני בטקסס, אז לחלוק את הסיפור של האוכל בטקסס יש משמעות רבה, וכך גם האנשים שפגשתי בדרך."

"מה שאני הכי אוהב הוא הגיוון בסצנת האוכל של טקסס, שהושפעה רבות מהגרמנים, הצ'כים והמקסיקנים, בין היתר. לעתים קרובות, האוכל בטקסס הוא סטריאוטיפי. יש לנו קהילה כל כך מגוונת, ועל פני השטח, הרבה אנשים רואים בטקסס מדינה של מזון בסיסי של בשר ותפוחי אדמה. Wild Oats עוסקת בדחיית התפיסות השגויות הללו והצגת הבטן של המדינה שלנו - המרכיבים, האנשים והתרבויות שהופכים אותה לאחד המגוונים ביותר במדינה", אומר פיין.

לכבוד יום העצמאות של טקסס, שנחגג מדי שנה ב-2 במרץ מאז 1836, פיין חולק את ההיסטוריה של כמה מהמנות האייקוניות של המדינה. "התקווה שלי היא ש-Wild Oats מדגיש את המטבח של טקסס, מהשרימפס של חוף המפרץ ועד השליו שנמצא בפננדל וכל מה שביניהם."

סטייק עוף מטוגן

סטייק עוף מטוגן מהותי למטבח טקסס הוא אחת המנות הטקסניות ביותר בכל הזמנים, אומר פיין. מקורו נובע מהוואקרוס, נהגי בקר שנסעו מבנדרה, טקסס לקנזס, ורעו את הפרות שלהם. לא היו עצי פרקט לבישול לאורך המסלול, רק ערער משופשף. "לעולם לא תשתמש בזה לבישול, הם פולטים יותר מדי עשן מפויח וריח נורא שיהרוס את האוכל", אומר פיין. "אז, ואקורוס שמר את 'שבבי הפרה' שלהם לדלק ואת שומן הבייקון שלהם מארוחת הבוקר והשתמש בו כדי לטגן את הסטייקים שלהם לארוחת ערב."

נסיעות הבקר, יחד עם זרם הגרמנים שהיגרו לטקסס בשנות ה-1800 - לאחר מכן הציגו את השניצל למדינת הכוכב הבודד - הולידו את מה שיהפוך בקרוב לאחד המאכלים האייקוניים ביותר של המדינה.

המתכון של Wild Oats משתמש בוואגיו שמקורו ב-RC Ranch Butcher Shop, הממוקמת גם היא בשוק האיכרים של יוסטון. בקריצה לשמה של המנה, פיין משתמש בטכניקה שנלמדה מאנשים המצטיינים בטיגון עוף. "רוב הסטייקים המטוגנים עוף לחם לפי הזמנה, וזה נהדר, אבל אחת הבעיות עם זה היא שזה גורם לבלילה לרדת", אומר פיין.

"במקום זאת, אנחנו מקבלים סימנים מאנשים שעשו כמה דברים מדהימים עם עוף מטוגן שלחם מראש את העוף ונותן לו לשבת לילה. אז, אנו חורצים את הסטייקים ברוטב חווה ובקמח, ומאפשרים לקמח לשקוע לתוך חריצי הבשר למשך הלילה. לפני הטיגון אנחנו מחטבים אותו בתערובת הקמח המיוחדת שלנו, וזה הופך לסטייק העוף המטוגן הטוב ביותר אי פעם". כהנהון לבוקרנים מטקסס, מדליוני סטייק וואגיו מעולים עם רוטב בייקון ג'לפניו.

פריזה

כשפיין נסע בטקסס ושאב השראה לתפריט Wild Oats, הוא גילה שתחנות דלק רבות במחוז מדינה, ממש מחוץ לסן אנטוניו, נושאות את פריז במיכלי מעדנייה בגודל חצי ליטר, בליווי קרקרים מלוחים.

פריזה, הידוע בחיבה כסטייק טרטר של מחוז מדינה, הוא הכנה של מרפא בקר טחון עם מיץ לימון, מעורבב עם ג'לפניו ובצל, ולאחר מכן הוספת גבינת צ'דר. שורשיו נעוצים לזרם של מהגרים צרפתים מאזור אלזס בצרפת באמצע שנות ה-1800 לערים מדינה כמו הונדו וקסטרווויל, המכונה "אלזס הקטנה".

"הצרפתים הביאו את הסטייק טרטר שלהם לטקסס; עם זאת, הם השתמשו במרכיבים אזוריים זה נראה קצת מחוספס, אבל זה כל כך כיף", אומר פיין על החטיף בצד הדרך. הפרשנות של Wild Oats לפריזה כוללת סינטה חתוכה ביד מעורבבת עם ויניגרט סראנו צ'ילי וצ'דר רדנק מגורר, מוגש עם מלוחים מטוגנים. "זו מנה מגניבה שעושה כבוד לקבוצת אנשים שהתיישבו בטקסס והביאו לנו את האוכל שלהם".

טקסס צ'ילי

צ'ילי כל כך חשוב לתרבות הטקסנית שהוא אומץ כמאכל מדינת טקסס ב-11 במאי 1977, וה-Chili Cook-Off הבינלאומי נערך במדינת Lone Star מאז 1967. פיין מתאר שהצ'ילי בטקסס התחיל בתור יליד מנה אמריקאית. "הם נהגו לרפא את הבשר עם פיקווין צ'ילי, ואז היו רותחים, מגרסים ואוכלים אותו", הוא אומר. "האוכלוסייה המקסיקנית (כזכור שטקסס הייתה חלק ממקסיקו עד 1836) פיתחה אותה לגרסה שאנו מכירים כיום."

למרות שהקרדיט על יצירת הצ'ילי מגיע למלכות הצ'ילי של סן אנטוניו, שהכירו אותו לאנגלו טקסנים, התאריך והמקור האמיתיים של הצ'ילי כפי שאנו מכירים אותו היום נותרו במחלוקת.

פיין מסביר שמכיוון שלרוב הטבחים בארה"ב לא הייתה גישה לצ'ילי מיובש, הם הוסיפו במקום עגבניות כדי לקבל את הצבע האדום היפה והבוהק הקשור לצ'ילי מסורתי. "ב-Wild Oats, אנו מגישים אותו באופן מסורתי - בשר הבקר מבושל בצ'ילי ובצל, מעוטר בגבינת צ'דר, שמנת חמוצה, כוסברה, ומוגש עם פריטוס. בלי שעועית. בלי עגבניות."

פיין אסיר תודה בתפקידו החדש, ונרגש לחלוק את כל המחקר שלו על ההיסטוריה של המטבח של מדינת מולדתו. "טקסס היא המדינה הטובה ביותר, ואני גאה שיש לי תפקיד קטן בשיתוף ההיסטוריה של המטבח שלה", הוא אומר. "אני מקווה, בכל פעם שמישהו יוצא ואוכל צ'ילי או סטייק מטוגן עוף, הם מבינים שהדרך שלקחה כדי להגיע לצלחת שלהם היא מדהימה. לא מדובר רק בחוואים, בספקים, בטבחים ובשרתים שהיו מעורבים במנה - למרות שזה חשוב להפליא - אלא שיש הרבה היסטוריה למנות האלה".

טקסס צ'ילי של ניק פיין

תפוקות: 4 ליטר

2 כפות פפריקה

1 כף אורגנו מקסיקני

1 כף כמון

2 כפות מלח

2 כפות אבקת צ'ילי

בצל 1, חתוך לקוביות

1 ג'לפנו, חתוך לקוביות

2 שיני שום, טחון

4 כוסות ציר עוף

2 כוסות סלסה רוג'ה (תוצרת בית או קניה בחנות האהובה עליך)

2.5 פאונד רול צ'אק (קופסת משנה לתבשיל בשר)

תמיסת מסקה (2 כפות מסקה מעורבבת עם 2 כפות מים)

אופציונלי:

ארמדיל אחד שלם

6 חבילות של בירה Lonestar

בסיר גדול צורבים בשר בקר על אש בינונית גבוהה במשך חמש דקות או עד להשחמה. מוציאים את הבשר מהסיר ומרוקנים את השומן. לאותו סיר מוסיפים בצל, שום וג'לפניו. מבשלים חמש דקות על אש בינונית עד שהם נעשים רכים.

מוסיפים בשר בקר בחזרה. מוסיפים לסיר פפריקה, אורגנו, כמון, מלח, אבקת צ'ילי, ציר עוף וסלסה אדומה. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים לרתיחה. מכסים ומבשלים לאט במשך 3 שעות או עד שהבשר רך. מביאים לרתיחה ומוסיפים תמיסת Maseca. מתקנים תיבול, אם צריך.

כמו טקסני אמיתי, הזמינו את הארמדיל שלכם ושתפו את חבילת ה-6 של Lonestar!