המסעדן הזה מבולטימור מקדם מרכיבים נדירים מהאמזון בתוכנית הבר שלה

בעלת המסעדה וילידת ונצואלה, אירנה שטיין, מאמינה שהדרך היחידה לתמוך בכלכלה במדינת הולדתה הבעייתית היא לתמוך בחקלאות ילידית. זו הסיבה שהיא מביאה מרכיבים ייחודיים מהאמזונס בוונצואלה למסעדת בולטימור שלה, אלמה קוצ'ינה לטינה. החל מתוכנית הקוקטיילים של המסעדה, סטיין משלבת מרכיבים כמו פולי טונקה, נמלים לימון וקומאצ'י, בין היתר.

תמיכה באמזונס ילידים

שטיין, שהקימה את אלמה לטינה יחד עם בעלה מארק דמשאק, החלה לנסוע הביתה כדי להביא מרכיבים כמו שוקולד מלאכותי ורום שאינם זמינים בארה"ב. באחד הנסיעות הללו הכירו לה Sabores Aborigenes Venezolanos מאת קרלוס גרסיה, הבעלים של השף של אלטו, מסעדת קראקס עטורת הפרסים. גרסיה אירח את סבורס במסעדה כדי לעשות הדגמה של המוצרים עבור הצוות שלו. שטיין התמכר מיד.

Sabores Aborígenes Venezolanos הוא סטארט-אפ מעניין של השפית המקומית Lucía Quero וחתנו הרולד Quevedo. המשימה היא שינוי ופיתוח בר-קיימא של מוצרים מהאמזונס בוונצואלה כדי לשמר מרכיבים ומטבח קדומים, בתמיכת העם הילידים.

הארגון חוקר, מעבד ומפיץ פירות, פקעות ומוצרים מאזורי אמזוניה ואסטדו בוליבר בוונצואלה כמזון כלכלי רווחי לקהילות אלו, המבקשות לנטוש את מקור ההכנסה היחיד שלהן - כרייה בלתי חוקית.

"קהילות הילידים ווטג'ה ויקואנה מנסות לפתח כלכלה המבוססת על איסוף פירות, שורשים, עשבי תיבול, כל מה שהם יכולים מיער הגשם כדרך קיום כי האלטרנטיבה היא רק מכרות הזהב", אומר שטיין. "זו הפכה להכנסה היחידה של כל הקהילות האלה."

תוכנית קוקטיילים ייחודית

כשהמיקסולוגית המקומית מג'ה גריפין הצטרפה לצוות אלמה, הדברים התחילו להתגבש. "תמיד הבאתי מרכיבים לאלמה במזוודות שלי כי שום דבר לא באמת רשמי, במיוחד בין ונצואלה לארה"ב", מוסיף שטיין. "אני תמיד מביא דברים מוגבלים, אבל בדצמבר האחרון התחלתי להביא עוד כמה. מכיוון שמג'ה הצטרפה אלינו רק בינואר, זו הייתה הזדמנות מושלמת לאמנית כמוה להתחיל לפתח משקאות המבוססים על המרכיבים הללו".

"ככל שהתחלתי לבחון משקאות תרבותיים ספציפיים, רציתי לשלב את [המרכיבים האלה] בכל דבר קטן שניסיתי לעשות, לקחת את המרכיבים מהקהילות המדהימות האלה ביער הגשם של האמזונס, לנסות לחבר את התרבויות האלה יחד. דרך פרופילי טעם מסוימים", אומר גריפין, שעבר לאחרונה מאלמה לטינה אבל עדיין גאה במאמץ הזה.

היא זכתה רשמית לברכה על ידי אנשי יער הגשם להשתמש במרכיבים שהם אוספים, "והם לא אומרים את זה בקלילות, כשהם אומרים דבר כזה", אומר שטיין. "זה רציני. שלחתי להם את כל העבודות שלה בוואטסאפ כדי להמחיש מה אנחנו עושים והם נדהמו. זה כל כך נפלא."

המרכיבים

חלק מהמרכיבים שמקורם ב-Sabores Aborigenes Venezolanos שגריפין השתמש בהם ביצירת תפריט הקוקטיילים הם נמלים לימון, túpiro, arazá (גויאבה אמזונית), קופואזו (קקאו אמזוני), מנקה, ají murupí (סוג של צ'ילי,) האבה טונקה (סרפיה). , או שעועית טונקה) וקומאצ'י, רוטב חריף העשוי מיוקה מקומית, נמלים וצ'ילי מקומי. התהליך המלא נראה כאן.

פולי טונקה, הנמצאים בשימוש נרחב במאכלים דרום אמריקאים, הם זרעים של עץ הקומארו. קומארו, השייך למשפחת האפונה, יליד דרום אמריקה. המכונה גם שעועית טונקווין, היא נראית מבחוץ כמו צימוקים בצבע שחור עם פנים חום במרקם חלק. פולי טונקה מניחים ריח עמוק, עם ארומה פירותית, פרחונית, עצי ומתובלת. ארומה כוללת זו מנוצלת באופן נרחב בתעשיות הבשמים, הטבק והקולינריה.

כיום, ברזיל, ונצואלה וקולומביה הן היצרניות העיקריות של פולי טונקה. ארצות הברית, לעומת זאת, היא היבואנית המובילה של זרעי טונקה, במיוחד לשימוש בתעשיית הטבק.

ה-ají murupí הוא זן פרודוקטיבי מאוד מהאזורים הצפוניים של ברזיל, מיובש לרוב לאבקות או משמש ברטבים מסורתיים. אורכו כמה סנטימטרים ועובי כמעט 3/8 אינץ'. הם מקומטים ומעוותים ומבשילים לצבע לבן שמנת. אם יישארו על הצמח זמן רב מדי הם יבשילו לצהוב עמוק יותר. החום לוהט כמו האבנרו אז אל תתנו למראה המתון להטעות אתכם. הצמחים של Murupi Amarela יכולים להגיע לגובה של עד שלושה מטרים.

אולי מרכיב הקוקטייל היוצא דופן ביותר, נמלים לימון נמצאות במושבות גדולות בוונצואלה, סנטה קרוז, בוליביה, אקוודור, פרו, קולומביה וברזיל, נמצאות בדרך כלל ביערות גשם בצמיחה שנייה באזורים עם גובה ממוצע של 350 מטר. כפי שהשם מרמז, יש להם טעם הדרים שהולך טוב בקוקטיילים.

ריקרדו צ'אנטון, השף הראשון של ונצואלה שזכה בכוכב מישלן השנה, משתמש כעת במוצרים מבית Sabores Aborigenes. עם זאת, שטיין הייתה הראשונה שהשתמשה בהם מאז 2015 כשפתחה את אלמה.

"אנחנו מנסים למסד את הקו בינינו לביננו כאן", אומר שטיין. "ונצואלה היא בלאגן אמיתי, וכדי שהם יוכלו למסד את כל העניין הזה ולהראות אותו ל-FDA... [אבל] אתה צריך בערך 15 אישורים מ-15 מוסדות שונים שם, וכמובן, המוסדות דורשים כסף מה שהמפיקים דורשים' אין. סאבורס היא בעצם רק לוסיה וחתנו שתומכים בקהילות הילידים. הכסף שהם מרוויחים עובר ישר לקהילה. אין מתווך."

לוסיה, בפוארטו איאקוצ'ו, ממשיכה לערוך סמינרים על מטבח אבות עם התמקדות מיוחדת באחריות חברתית עם קהילות האמזונס, בעוד שהרולד הוא המובלעת של הקרן בבירה. אירנה עושה את חלקה כדי לעזור לקרן כבעלת בריתה הנלהבת ביותר בארה"ב.

קוקו אי מורופי

קוקטייל מתוק וחריף, קוקוס פורוורד ופרחוני

1 אונקייה רום קוקוס ברינלי ספינה טרופה מושרה במורופי

1 גרם פלור דה קאנה רום 7 שנים

0.75 אונקיות סירופ ספוג תה חריע

0.5 גרם לימון

0.5 אונקיות ליים

מנערים את כל החומרים ויוצקים על הקרח.

Murupí החדיר רום

הוסף פלפלים Murupí לבקבוק אחד של 750 מ"ל של Brinley Shipwreck Coconut Rum. מערבבים פלפלים לרום ברינלי ומשרים לילה. מתח.

סירופ חריע

שלבו 16 גרם מים עם 16 oz סוכר לבן. מחממים ומערבבים עד להמסה ואיחוד טוב. מוסיפים 6 גרם תה חריע ומניחים לתלול 15-20 דקות, עד לקבלת צבע ענברי עמוק. מתח. מערבבים פנימה 4 גרם דבש פרחי בר.

האורינוקו

ריף פירותי, מריר ומתוק, קלוי על קוקטייל טרי בסגנון טרינידד סור

1 אונקיות קרטביו רום 12 שנה מושבע בנמלים לימון

0.75 גרם לימון

0.5 גרם ליקר גיפארד בננה

0.5 אונקיות אנגוסטורה ביטר

0.5 אונקיות זרעי דלעת קלויים

שפת נמלים לימון ונצואלה עם מלח תולעים

מנערים את כל המרכיבים ומוזגים על קרח בכוס מרופדת במלח נמלים לימון ותולעים.

רום Catavio מושבע

שלבו 6 גרם של נמלים לימון מיובשות עם בקבוק אחד של 750 מ"ל של Cartavio 12yr Rum. להשרות במשך יומיים. מתח.

אורז'ט זרעי דלעת קלוי

קולים וממליחים קלות 4 גרם גרעיני דלעת במחבת עד להזהבה. מערבבים עם 8 גרם מים, ויוצרים עמידות כמו חלב. מניחים את תערובת גרעיני הדלעת בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים 8 גרם סוכר ומערבבים לאיחוד. מסננים דרך מסננת דקה או מסנן קפה.