אומנות השילוב בין יין לאוכל אסייתי שנלקח לגבהים חדשים במסעדת שמונה שולחנות בסן פרנסיסקו

זיווג בין יין לאוכל מכונה לעתים קרובות כאומנות ומדע כאחד. נראה שהיין משתלב במיוחד עם המטבח המקומי מהארץ בה הוא מיוצר, כמו יין צרפתי או איטלקי עם מטבח צרפתי או איטלקי. עם זאת, התאמת יין לטעמי אוכל אסיאתי נחשבת לרוב למאתגרת יותר - במיוחד מנות שיש להן עשבי תיבול, תבלינים וטעמים ייחודיים בהשוואה למאכלים מערביים מסורתיים. בכל זאת ב מסעדת שמונה שולחנות מאת ג'ורג' צ'ן, מוסתר בקצה סמטה קטנה בצ'יינה טאון של סן פרנסיסקו, צוות האוכל והיין הגיע לשיאים גסטרונומיים חדשים בהתאמת אוכל סיני משובח לכמה מהיינות המובילים בעולם.

"רוב האנשים לא חושבים שאוכל סיני הולך עם יינות מזן ענבים וזה כשל מוחלט", אומר השף והמייסד, ג'ורג' צ'ן. צ'ן, שף עטור פרסים שיצר והפעיל 16 מסעדות ברחבי העולם, השיק את Eight Tables בשנת 2017. המיקוד שלו היה להציג את המטבח הסיני הטוב ביותר ולתת לו את אותו כבוד יש לו בסין, עם מטבח ושירות באיכות כוכבי מישלן. לאור האהבה הסינית ליין משובח, המסעדה כוללת א רשימת יינות עם למעלה מ-450 יינות, כמו גם מבחר גדול של משקאות חריפים משובחים, כמו וויסקי וסאקה. Eight Tables זכתה במספר פרסים, כולל רשימת המגזין "טיים" לשנת 2018 100 המסעדות הטובות ביותר בעולם.

חווית האוכל הפרטית הסינית של Si Fang Cai

שמונה שולחנות מעוצבים על פי מסורת האוכל הסינית היוקרתית של 'Si Fang Cai', כלומר חווית אוכל אישית בבית עם שף מיוחד - המכונה גם 'מטבח שאטו פרטי'. בסין ה'מסעדות הפרטיות' הללו נמצאות לעתים קרובות במיקום נסתר, במורד סמטה סודית, ודורשות סיסמה כדי להיכנס. כך שמונה שולחנות דורשים גם קוד סיסמה כדי להיכנס לשער נעול, לפני הליכה בסמטה צרה, ואז נסיעה פרטית במעלית לסלון המעוטר בתמונות המשפחה של חן ובריהוט מרגיע.

בהתחשב בכך שלמספר "שמונה" יש משמעות מיוחדת בסין ומסמל מזל טוב, למסעדה יש ​​רק שמונה שולחנות, המופרדים לשמונה חלקים מבודדים של המסעדה עם תאורה רכה ושולחנות מלוטשים עגולים מעץ חיוור. התפריט מורכב משמונה מנות ($250 לאדם) עם התאמה אופציונלית של יינות לכל מנה ($200 לאדם). למרות שנסגרה במשך כמעט שנה וחצי במהלך המגיפה, המסעדה נפתחה מחדש באמצע 2021. הצוות מסביר הפנים והמקצועי של 15 עד 20 עובדים לובשים חליפה רשמית ועניבה, ורבים עברו הכשרה במסעדות בעלות כוכבי מישלן בסן פרנסיסקו.

גם היין וגם האוכל עונתיים ויצירתיים מאוד. "אנחנו משתמשים בחומרי גלם טהורים ומדגישים כאן את התפריט עונתי", מסביר חן. "היצירות מודרניות ופרשניות אך תמיד בעלות רלוונטיות תרבותית עמוקה ומבושלות ביושרה למטבח ה'אמא'".

זיווג יין ואוכל במסעדת Eight Tables

סומלייה, פיטר שטיינר, עובד בשיתוף פעולה הדוק עם חן ושף שותף פלויד Nunn, לשעבר עם Quince ובנו, כדי ליצור את תפריטי שילוב היין העונתיים. "היינות נועדו להוציא ניואנסים באוכל ולהיפך", קובע חן. "אוכל עם עושר מסוים דורש יין עם יותר חך באמצע ועמוד שדרה חומצי טוב כדי לאזן את הטעמים. מאכלים חריפים יותר שונאים טאנינים כבדים, ולכן יין פירותי יותר ארומטי, יבש (טרופי), מינרלי הוא הטוב ביותר. אנחנו מחליפים את היינות לעתים קרובות למדי, ולפיטר שטיינר, הסום שלנו, יש את הסכמתי הכללית להתאים את המנות הרבות המתפתחות ליצירותיו של השף נון".

הקורס הראשון מבין שמונה הוא המהמם והמפורסם ביותר מבחינה ויזואלית. המכונה 'תשעת הטעמים החיוניים של המטבח הסיני' או 'ג'יו גונג גה', זה תשעה מנות קטנות בסגנון דים סאם, כל אחד עם טעם קלאסי אחר: מלוח, חמוץ, מתוק, מלוח, מר, חריף ושלושה סיניים עיקריים ניחוחות: כמהין, שרימפס ורדים ואטריות מעושן.

בקורס זה, שטיינר משרת א שמפניה בציר 2013 לרמנדייר-ברנייה פרמייר קרו. "אני תמיד ממליץ על מבעבע נחמד עם המנה הראשונה", קובע חן. "הטעמים העיקריים הנבדלים הם תמיד התאמה עם חומציות מבעבעת נקייה ושמרים." השידוך מצוין כי בועות הקרצוף, המינרליות וההדר הטרי של השמפניה משלימים את הביסים השונים ומנקים את החך לקראת הטעם הבא. עם זאת, שטיינר מזהיר לנסות את המלון הסיני המר לקראת הסוף ולפני תמר רוטב השזיפים המתוק. עצה טובה.

שאר שבע המנות הן מנות אישיות, כל אחת מסודרת אומנותית ומוגשת יפה, כאשר גרגורי ג'ונסון, קפטן השירות, מסביר את ההכנה והמרכיבים בכל מנה. לאחר מכן שטיינר מציג ומוזג כל זיווג יין חדש בכוסות יין קריסטל מסוג Riedel ו-Zalto המעוצבות באלגנטיות. תפריט אוגוסט 2022 כלל את התאמות היין והאוכל הבאות:

1. תשעה טעמים חיוניים של המטבח הסיני עם 2013 שמפניה לרמנדייר-ברנייה פרמייר קרו, צרפת
2. זרימת ביציםזרימה 2
   אה חמוץ עם JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, גרמניה
3. סקוויד מונטריי מאודה עם Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, אוסטריה
4. פטריית פורצ'יני דאן דן עם Sake Hamakawa Shoten 'Hina', יפן
5. Lapsang Smoked Squab עם Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (יין טבעי), אוסטריה
6. נודל אריכות ימים עם מלוויל סירה 2018 סנטה ריטה הילס, קליפורניה
7. איבריקו חזיר צ'אר סיו עם ספוטסווד קברנה סוביניון 2012, עמק נאפה, קליפורניה
8. פודינג מוקצף אורז תה יסמין עם Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, הונגריה

כנראה אחד הזיווגים המבריקים ביותר היה המנה החמישית עם הסקאב שהיה מיושן יבש, מעושן והוכן עם רוטב שזיפים ואורז דביק. טעמי פירות היער הטארט של ה Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch היו נייר כסף מושלם לברווז המלוח, בעוד התווים הפירותיים של פירות יער ושזיף התאחדו בנישואים מענגים בחיך.

הפילוסופיה של שטיינר על זיווג יין ואוכל היא אמנותית למדי. "אני הולך לפי הרגש והאינסטינקט", הוא אומר. "אני טועם יין ואני יודע בדיוק לאיזו מהמנות שלנו הוא ישתלב היטב".

שטיינר הדגים זאת על ידי הבאת בקבוק יין שני שיתאים לקורס Iberico Pork Char Siu. למרות שזה היה מהמם עם הקברנה סוביניון מקורי Spottswoode 2012 Napa Valley, שהוציא את התווים המלוחים והמלוחים ואת המרקם העדין של בשר החזיר, הוא קיבל רמה גבוהה עם Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner מקמפטל, אוסטריה. שטיינר הסביר כי אוסטריה היא צרכנית בשר החזיר הגדולה ביותר בכל מדינה באיחוד האירופי, והענב הייחודי שלה, גרונר ולטליינר, עם תווי החריף המורכבים שלו, משתלב יפה עם מנות חזיר רבות.

שני אוספי יין במסעדת Eight Tables

ל-Aight Tables יש למעשה שני אוספי יין. הראשון בולט בכניסה למסעדה, כשמזגוגית גדולה מלאה בבקבוקי יין נדיר מתנשאת בצד שמאל של הסלון. הקולקציה השנייה מוסתרת במרתף יין סגור בטמפרטורה קרוב יותר למטבח. הוא כולל יינות עדכניים יותר, כולל רוב היינות המוגשים בשילוב אוכל/יין.

"היינות הנדירים היו בעיקר האוספים שלי מתחילת שנות ה-80", מסביר חן. "לא היה לנו תקציב מלכתחילה להשיג יינות ספרייה ישנים, אז אני וזוג משקיעים אספנים עזרנו בהבאת יינות במשלוחים. כעת כל היינות נמצאים בבעלות המסעדה. כמה מדגיש הם 47 Cheval Blanc, בצירים ישנים יותר כמו 45 1st Growth Bordeaux ו-DRC. יש לנו גם את כל כתות ה-CA. אני אוהב יינות CA של שנות ה-70 שעם אלכוהול נמוך יותר ומיצוי נמוך... נחשו למה נאפה זכתה בפסק הדין בפריז".

התמחור ברשימת היין נע בין 50$ לבקבוק של 750 מ"ל עבור א ניפורט, רוטולו, דאו, פורטוגל 2015 עד $50,000 עבור שאטו שבאל בלאן, סנט אמיליון 1947. תכשיטים אחרים במחיר גבוה כוללים 28,000 $ עבור א Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 ו $ 9,500 עבור נשר צורח, עמק נאפה 2018. יש גם 20 יינות בכוסות, יחד עם מבחר רחב של סאקה, וויסקי ותה. דמי פקקים הם $75 לבקבוק.

חן מסכם בחוכמה של שף שעובד יותר מ-30 שנה בענף המסעדנות ובבעלותו יינות קלאסיים רבים. "אני אוהב יינות ישנים יותר מכיוון שהם פשוט מעניינים יותר... היינות האלה חיים, ולטעום היסטוריה היא אחת ההנאות הגדולות של החיים. עצום עיניים, וקח ביס ואז משקה, אם זה גורם לך לחייך... יש לך התאמה טובה."

להלן סרטון קצר של הכניסה לסמטה ל-Eight Tables וכמה משמונה המנות. הופק על ידי צ'לסי קנל עבור Destination California.

צ'לסי קאנל מציגה שמונה שולחנות מאת ג'ורג' צ'ן ביעד קליפורניה!