Saint Theo's מביא קוקטיילים איטלקיים יצירתיים למנהטן התחתית

סנט תיאו בקושי היה פתוח במשך שנה וזה כבר אחד השולחנות הקשים ביותר לרכישה בעיר. רוב הבאזז עד כה תוקן במטבח החוף האיטלקי השובב שיצא מהמטבח של השפית אשלי ראת'. ועוד הרבה מתלהבים מהאופנתיות של החלל כפי שהגו המסעדנים הוותיקים קייל הוצ'קיס קארון ורוב גולדמן. אבל עכשיו סיימון סבאח נותן להם משהו אחר לדבר עליו: הקוקטיילים היצירתיים שמגיעים מאחורי הבר.

מוקדם יותר בקיץ, הנקודה החמה של ווסט וילג' תפסה את סבאח כמנהלת המשקאות החדשה ביותר שלה. הוא מגיע עם 15 שנות מומחיות באירוח ובברמנים, כולל זמן שהייה מאחורי המקל במקומות לא פחות אגדיים מאנג'ל'ס Share, Dandelyan ו-Lyaness (שהוכתר זה עתה לבר הטוב בעולם בטקס פרסי סיפורי הקוקטייל לשנת 2022).

ל-Saint Theo's הוא מגיע עם תפריט מרענן שמקבל את רמזיו תרבות האפריטיבו האיטלקית. "הטוויסטים" שלו כוללים ריף על הסבאגליאטו הקלאסי - החלפת הוורמוט והקמפרי המסורתיים בליקר סנט ז'רמן וליקר איטליקוס; "ואפורטו" מבוסס וודקה שאיכשהו מוצא איזון אופטימלי בין מרווה, אפרסק וקוצ'י אמריקנו; ומצע ג'ין איטלקי חריף אך מרענן, אשר מניף בזיליקום ושמן שומשום לתחושת פה קטיפתית.

אם חלק מהמרכיבים האלה נשמעים מספיק טעימים לאכילה, יש לכך סיבה טובה: חלק גדול מהם מגיע ישירות מהמטבח. בעודו תחת הדרכתו של ריאן צ'טיאווארדנה (מ-Dandelyan וליאנס), הוא עבד בפיתוח תוכניות בר שמטרתן להפחית פסולת ולקדם קיימות.

כאן הם גם מקדמים צריכת כמויות גדולות של צ'יקטי. ולמרבה המזל, ב-Saint Theo's יש מלאי לא מחסור של חטיפי בר טעימים. אבל איך הצרפתי היליד הזה הצליח כל כך בהרכבה איטלקי טעמים? הוא עונה על השאלה הזו ועוד בראיון בלעדי עבור פורבס. המשך לקרוא למטה.

דבר על הרקע שלך בעולם הברמנים, והמסע שלך שהביא אותך לסנט תיאו.

סיימון סבה: התוודעתי לאירוח בגיל צעיר מאוד בפריז. אחרי כמה שנים שעבדתי במסעדות בפריז עברתי ללונדון שם התחלתי את מסע הברמנים שלי, ולמדתי אנגלית במקביל. סצנת הקוקטיילים הלונדונית הייתה מגרש משחקים כה מפואר; הייתי כל כך להוטה ללמוד איך להכין משקאות. אבל מכיוון שעדיין הייתי קטין, כל מה שיכולתי לעשות זה לספוג כמה שיותר ידע, שבסופו של דבר אשתמש בו לאורך הקריירה שלי. אחרי 4 שנים בלונדון החלטתי לעבור לניו יורק. עבדתי במספר ברים בתור ברבק וברמן שלמד את היתרונות וההתלבטויות של הכנת קוקטיילים אמריקאיים וסוף סוף הצלחתי ליישם את מה שלמדתי עד כה הלכה למעשה. מאז, הייתה לי הזכות לעבוד ברבים מ"50 הברים הטובים בעולם". שיתפתי פעולה גם עם כמה מהברים והמסעדות הגדולים בעולם, והובילתי זיווגים של קוקטיילים, יין ושמפניה עבור אנשים כמו השף ברייס שומן, השף המנהל ב-Eleven Madison Park, והשף Mauro Colagreco, הבעלים של Mirazur - ”המסעדה הטובה בעולם 2022.”

דברו על תפריט המשקאות החדש בסנט תיאו ומה נתן לכם השראה ליצור אותו.

H.H: רציתי ליצור תפריט שיש בו משהו לכולם אבל, כמובן, עם קוקטיילים איטלקיים קלאסיים בלב הכל. המטרה הייתה לעבוד עם מרכיבים פשוטים ומהנים וגם להראות לצוות טכניקות וכישורים של קוקטיילים שהם יכולים לבנות עליהם עבור חזרות תפריט עתידיות. זו הייתה הדרך שלי להציג את עצמי וליצור משהו שבו הצוות יכול להיות חלק מהתהליך הזה גם כן.

איפה ואיך פיתחת את רומן האהבה הזה עם מרכיבים איטלקיים?

H.H: עבדתי עם איטלקים לאורך הקריירה שלי. כשהייתי רק בן 14, למדתי להכין פיצה ופסטה טריים, כמו גם את החשיבות של מוצרים טריים תוצרת בית. התמזל מזלי לטייל ברחבי אירופה כדי ללמוד על תרבויות ומטבחים שונים. אני אוהב איך ניתן להשתמש באותם מוצרים ומרכיבים בדרכים רבות ושונות, ולהתחדש בטעמים ומרקמים שונים. אני אוהב בישול איטלקי בגלל המרכיבים והטכניקות הפשוטות אך עם הטעם, וזה מה שניסיתי לשחזר בסנט תיאו.

תאר את הגישה לקוקטיילים בסנט תיאוס. במה זה שונה מכמה מהמקומות האחרים שעבדת בקריירה שלך?

H.H: הגישה הייתה עבורי דרך להציג את עצמי בפני הצוות. אני לא אוהב להיכנס לחלל וליישם דברים מיד; אני לוקח את הזמן שלי ללמוד ולהתבונן במה שנעשה לפני הזמן שלי. המטרה שלי לעשות את זה היא לוודא שצוות הבר הוא יחידה חזקה ושכולם נרגשים ממה שעומד לקראתם. אני לא רוצה שהצוותים שאני עובד איתם ירגישו שאני בא רק לתת להם מתכונים לביצוע. אני משתמש באותו תהליך בכל מקום שאני הולך. אני משתדל כמה שאני יכול להקדיש לפחות 30 עד 40 דקות בכל שבוע כדי לשבת עם הצוות שלי לשוחח, להחליף רעיונות ולוודא שכולם בסדר גם בחיים המקצועיים וגם בחיים האישיים שלהם. אני רוצה שהצוותים שלי ידעו שאני שם בשבילם מעבר למסעדה/בר.

מהם הקוקטיילים הטובים ביותר לשילוב עם אוכל ומדוע?

H.H: מרטיני מוקפצים, איך שתרצו לשתות אותם. מרטיני מוקפץ נהדר במיוחד עם פירות ים. זהו קוקטייל עדין שעוזר לפתוח את החיך שלך. Negronis או זוג קוקטיילים מריר אפריטיף קדימה משתלבים היטב עם גבינות ופסטות, בעוד שקוקטיילי Mezcal וטקילה הם בחירה מצוינת למדבריות או לאוכל כבד יותר.

מה אתה אומר לאנשים שחושבים שצריך לשלב רק יין עם אוכל, ולא משקאות חריפים/קוקטיילים?

H.H: יותר מקובל לדבר על זיווג יין ואוכל ולכן הגיוני שרוב האנשים יבחרו ביין על פני קוקטיילים. הכל תלוי איך אתה מחנך את האורח ומשתף את המידע הזה איתו. ישנם קוקטיילים ספציפיים או משקאות חריפים טובים כמו שילוב יין למאכלים מסוימים, אבל בסופו של יום. הכל תלוי בהעדפה.

מהו הזיווג האהוב עליך בין קוקטייל למנה בתפריט הנוכחי בסנט תיאו?

H.H: הוואפורטו - ג'ין, בינקו ורמוט, מרווה, אפרסק ויסמין - הוא שילוב מדהים עם הצדפות, הקוויאר וכל הקרודו שאנו מגישים, כמו גם פסטות הרכיכות והברנזינו כולו. הייתי אומר שהקוקטייל הזה מתאים במיוחד ל-70% מתפריט האוכל שלנו.

איך נוכל לצפות שהתפריט יתפתח כשנפנה לעבר טעמי הסתיו?

H.H: זה חוזר למה שאמרתי קודם: המטרה שלי כשמיישמת תוכנית קוקטיילים חדשה במקום חדש עם צוות חדש היא להראות להם איך אני אוהב לעבוד, איך לטפל בסוג מסוים של מוצרים, טכניקות בר, תהליך בישול, איך לבנות מסביב בצורה הכי חכמה שאפשר. לאחר שכל האמור לעיל יתקיים, נעבוד יחד כדי ליצור תפריט שיתאים לצוות שלנו ולאורחים שלנו.