התאוששות המסעדות מואטת על ידי עלויות העבודה והאספקה

עליית עלויות העבודה והמזון גורמות לרווחים שהושגו בעמל רב של תעשיית המסעדות ומעכבים את ההתאוששות, על פי ממצאי דו"ח חדש.

כשהעולם נכנס לשנה השלישית של המגיפה המתמשכת, מפעילי המסעדות ממשיכים להסתגל לעשיית עסקים מול מתקפת אתגרים מעבודה לאינפלציה וגרסאות קוביד. בעוד המכירות מתאוששות, דו"ח של איגוד המסעדות הלאומי מצביע על כך שתעבור שנה או יותר עד שהתנאים יחזרו לקדמותם שכן עשרות אלפי מסעדות נסגרו - חלקן לצמיתות.

תעשיית שירותי המזון תגיע השנה למכירות של 898 מיליארד דולר, עלייה מ-799 מיליארד דולר ב-2021, ותעלה על רמות המכירות שלפני המגפה מ-2019 של 864 מיליארד דולר, כך מעריכה הקבוצה ב"דוח מצב תעשיית המסעדות" שלה ביום שלישי. עם זאת, בהתאמה לאינפלציה, המכירות בשנת 2022 צפויות להישאר מתחת לרמות שלפני המגפה, אמרו. חלק ניכר מהרווחים של השנה שעברה היו קשורים למחירים גבוהים יותר, כאשר העלויות זינקו עבור המפעילים.

"2022 עבור תעשיית המסעדנות תישאר שנה נוספת של מעבר, והשנה מתחילה די מפוכחת", אמר הדסון ריהל, סגן נשיא בכיר של קבוצת המחקר והידע של האגודה. "כשאתה סוקר מפעילי מסעדות, 76% ברחבי הארץ אומרים כעת שהעסקים כרגע גרועים יותר מאשר לפני שלושה חודשים. זו נשארת סביבה די הפכפכה ולא ודאית".

בעוד שנתוני הקבוצה מראים שיותר ממחצית מכלל המפעילים מאמינים שתעבור לפחות שנה עד שהעסק יחזור לשגרה, רוב המפעילים, מאוכל משובח ועד שירות מהיר, אמרו שהם מצפים שהמכירות יישמרו או יגדלו השנה, והפגינו זהירות אוֹפּטִימִיוּת.

הדו"ח נערך מסקר של 3,000 מפעילים שנערך בנובמבר ודצמבר 2021.

במסעדה של רוברט פרימן בסן פרנסיסקו, בית הקפה בואנה ויסטה, הדברים משתפרים אבל הם עדיין אתגר. המכירות ירדו ביותר מ-60% ב-2020, והתאוששו לירידה של 31% ב-2021.

"זה היה קצת כמו קוני איילנד - למעלה ולמטה על רכבת הרים," אמר פרימן על גרסאות קוביד ותקנות תפעול שהשתנו במהלך השנתיים האחרונות.

לעסקים מקומיים כמו פרימן'ס עדיין אין כוח אדם, כך עולה מהנתונים, כאשר 7 מתוך 10 אמרו שאין להם מספיק עובדים כדי לאייש את המסעדות שלהם כראוי. המחסור הורגש הכי הרבה בקטגוריות משפחות ואוכל משובח. בסך הכל, הסקטור הוסיף 1.7 מיליון משרות בשנת 2021, כך עולה מהנתונים.

הבואנה ויסטה יכולה להשתמש בכחצי תריסר עובדים נוספים כרגע, אמר פרימן. הוא רץ במשמרות קצרות יותר כדי לגרום לדברים לעבוד.

בעוד העבודה נותרה אתגר עליון, האינפלציה היא שנייה קרובה, אמר ריהל. עלויות המזון כאחוז מהמכירות עלו ב-9 מתוך 10 מפעילי מסעדות בהשוואה לרמות טרום-מגיפה, והרווחים ירדו ל-80% מהמפעילים בהשוואה לשנת 2019. יתרה מכך, 96% מהמפעילים חוו עיכובים באספקה ​​או מחסור במזון מרכזי. או פריטי משקה ב-2021 - והאתגרים הללו ככל הנראה יימשכו ב-2022.

"הייתה הסלמה מהירה של עלויות התשומות של מפעילי המסעדות בתקופה שבה הביקוש של הצרכנים נותר די חלש, במיוחד עבור אירועי אוכל באתר", אמר ריהל. "בסביבה זו, המפעיל מאוד מאוד - לא רק זהיר מהעלאת מחירי התפריט - אלא מחפש יותר פרודוקטיביות ויעילות בתפעול המסעדה הטיפוסי."

המפעילים גם נשענים על חידושים וטכנולוגיה בגדול כדי לצלוח את הסערה, החל מהזמנת קוד QR, משלוח, חניונים לסעודה בחוץ ואלכוהול ליציאה. מפעילים ברחבי הענף אומרים שסעודה מחוץ למתחם ייצגה שיעור גבוה יותר מהמכירות היומיות הממוצעות מאשר לפני המגיפה, ורבים מתכננים להגדיל את ההשקעות בחלק זה של העסק ב-2022.

התעשייה ממתינה גם לחבל הצלה נוסף. איגוד המסעדות הלאומי קורא לקונגרס לחדש את הקרן להחייאת המסעדות, ומצביע על הנתונים שלו שמראים שמחצית ממפעילי המסעדות שלא קיבלו מענקי RRF מתוכנית 28.6 מיליארד דולר חשים שלא סביר שהם יישארו בעסקים מעבר למגיפה ללא גישה . הקבוצה טוענת כי 48 מיליארד דולר יפתרו את 170,000 הבקשות שעדיין תלויות ועומדות עבור עסקים עם מנהל העסקים הקטנים, שמנהל את התוכנית.

פרימן הוא בין אלה שנאמר להם בתחילה שבית הקפה יקבל מענק ולאחר מכן ביטול המענק.

"אני מבין שלא היה מספיק כסף, אבל למה זה לא נעשה על בסיס יחסי? יש לך 30 מיליארד דולר לפרוס, זה היה כל כך פשוט. כולם היו מקבלים משהו, ואף אחד לא היה במצב שאני נמצא", אמר.