רשתות המסעדות משקיעות ברובוטים, ומביאות שינוי לעובדים

גריל מקסיקני צ'יפוטלה בודק האם רובוט יכול להכין שבבי טורטייה בחנויות. ירוק מתוק מתכננת להפוך את ייצור הסלטים לאוטומטי בשני מקומות לפחות. ו סטארבקס רוצה שציוד הכנת הקפה שלה יפחית את עומס העבודה על הבריסטות.

השנה הביאה שפע של הכרזות על אוטומציה בענף המסעדנות, כאשר המפעילים נרתעו למצוא פתרונות לצמצום כוח העבודה ולעלייה בשכר. אבל המאמצים היו נקודתיים עד כה, ומומחים אומרים שיעברו שנים עד שהרובוטים ישתלמו לחברות או יתפסו את מקומם של העובדים.

"אני חושב שיש הרבה ניסויים שיובילו אותנו לאנשהו בשלב מסוים, אבל אנחנו עדיין תעשייה מאוד אינטנסיבית, מונעת עבודה", אמר דיוויד הנקס, מנהל ב-Technomic, חברת מחקר מסעדות.

עוד לפני המגיפה, המסעדות נאבקו למשוך ולשמור על עובדים. משבר הבריאות העולמי החמיר את הנושא, מכיוון שהרבה עובדים שפוטרו עזבו לעבודות אחרות ולא חזרו. שלושה רבעים ממפעילי המסעדות מתמודדים עם מחסור בכוח אדם שמונע מהם לפעול בתפוקה מלאה, לפי איגוד המסעדות הלאומי.

מפעילי מסעדות רבים העלו את השכר כדי למשוך עובדים, אבל זה לחץ על הרווחים בתקופה שבה גם עלויות המזון עלו.

סטארט-אפים בתחום האוטומציה מציגים את עצמם כפתרון. הם אומרים שרובוטים יכולים להעיף המבורגרים ולהרכיב פיצות באופן עקבי יותר מעובדים שעובדים יתר על המידה, וכי בינה מלאכותית יכולה לאפשר למחשבים לקבל הזמנות נסיעה בצורה מדויקת יותר.

רבות מהכרזות האוטומציה העמוסות של התעשייה השנה הגיעו מ-Miso Robotics, שגייסה 108 מיליון דולר נכון לנובמבר ושוויה של 523 מיליון דולר, לפי Pitchbook.

ההמצאה הכי נוצצת של מיסו היא Flippy, רובוט שניתן לתכנת להעיף המבורגרים או להכין כנפי עוף וניתן לשכור אותו תמורת כ-3,000 דולר לחודש.

רשת ההמבורגרים White Castle התקינה את Flippy בארבע מהמסעדות שלה והתחייבה להוסיף את הטכנולוגיה ל-100 תוך כדי שיפוץ מיקומים. צ'יפוטלה מקסיקני גריל בודק את הציוד, שהוא מכנה "צ'יפי", במסעדה בקליפורניה להכין צ'יפס טורטיה.

"היתרון הערך הגבוה ביותר שאנו מביאים למסעדה הוא לא לצמצם את ההוצאות שלהם, אלא לאפשר להם למכור יותר ולהפיק רווח", אמר מנכ"ל מיסו, מייק בל, ל-CNBC.

ב-Buffalo Wild Wings, לעומת זאת, Flippy לא התקדם משלב הבדיקות לאחר יותר משנה. חברת האם Inspire Brands, הנמצאת בבעלות פרטית ומחזיקה גם ב-Dunkin', Arby's ו-Sonic, אמרה כי מיסו היא רק אחד השותפים איתם עבדה כדי להפוך טיגון כנפי עוף לאוטומטי.

סטארט-אפ אחר, Picnic Works, מציע ציוד להרכבת פיצה שממכן הוספת רוטב, גבינה ותוספות אחרות. זכיין של Domino's בוחן את הטכנולוגיה במקום בברלין.

פיקניק משכירה את הציוד שלה, במחירים שמתחילים ב-3,250 דולר לחודש. המנכ"ל קלייטון ווד אמר ל-CNBC שהמנויים הופכים את הטכנולוגיה למשתלמת עבור מפעילים קטנים יותר. הסטארט-אפ גייס 13.8 מיליון דולר לפי שווי של 58.8 מיליון דולר, לפי Pitchbook.

בחברת Panera Bread, ניסויי אוטומציה כללו תוכנת בינה מלאכותית שיכולה לקבל הזמנות נסיעה ו מערכת מיסו שבודק נפח וטמפרטורות קפה כדי לשפר את האיכות.

"אוטומציה היא מילה אחת, והרבה אנשים הולכים ישר לרובוטיקה ולרובוט שמהפוך המבורגרים או מכין צ'יפס. זה לא הפוקוס שלנו", אמר ג'ורג' הנסון, מנהל הדיגיטל הראשי של הרשת

אבל ההצלחה רחוקה מלהיות מובטחת. בתחילת 2020, Zume החלה להשתמש ברובוטים להכנה, לבשל ולספק פיצה כדי להתמקד באריזות מזון. הסטארט-אפ, שלא הגיב לבקשת תגובה, קיבל השקעה של 375 מיליון דולר מסופטבנק ב-2018, שעל פי הדיווחים העריך אותו ב-2.25 מיליארד דולר.

אוטומציה נתקלת לעתים קרובות בדחיקה מצד עובדים ותומכי עבודה, הרואים בה דרך למעסיקים לבטל מקומות עבודה. אבל חברות מסעדות הציגו את הניסויים שלהן כדרכים לשיפור תנאי העבודה על ידי ביטול משימות מייגעות.

בשנה הבאה, Sweetgreen מתכננת לפתוח שני מיקומים שיהפכו במידה רבה את תהליך ייצור הסלטים לאוטומטיים עם הטכנולוגיה שרכשה על ידי רכישת הסטארט-אפ Spyce. מתכונת המסעדה החדשה תצמצם את מספר העובדים הדרושים למשמרות, אמר מייסד-שותף של Sweetgreen ומנהל הקונספט הראשי, ניק ג'מט, בוועידת הקמעונאות והצרכנים העולמית של מורגן סטנלי בתחילת דצמבר.

ג'אמט רשמה גם חווית עובדים משופרת ושיעורי תחלופה נמוכים יותר כהטבות משניות. נציג של Sweetgreen סירב להגיב לסיפור הזה.

קייסי וורמן, פרופסור לכלכלה באוניברסיטת דאלהוזי בנובה סקוטיה, צופה שהדחיפה של תעשיית המסעדנות לאוטומציה תצמצם לצמיתות את כוח האדם שלה.

"ברגע שהמכונות יהיו במקום, הן לא יחזרו לאחור, במיוחד אם יש חיסכון גדול בעלויות", אמר.

ו-Warman ציין כי Covid הפחית את הדחיפה נגד אוטומציה, מכיוון שהצרכנים התרגלו יותר לביצוע צ'ק-אאוט עצמי בחנויות מכולת ובאפליקציות לנייד להזמנת מזון מהיר.

דינה זמקה, עוזרת פרופסור באוניברסיטת בול סטייט, החוקרת את עמדות הצרכנים לגבי אוטומציה במסעדות, ציינה כי לצרכנים נמאס משעות המסעדות המופחתות ומשירות איטי יותר שהגיעו עם מחסור בכוח אדם.

בסקר של Technomic שנערך ברבעון השלישי, 22% מתוך כ-500 מפעילי מסעדות אמרו שהם משקיעים בטכנולוגיה שתחסוך בעבודת המטבח ו-19% אמרו שהם הוסיפו טכנולוגיה חוסכת עבודה למשימות לפני הבית כמו הזמנות.

בשלב זה, לא ברור אם ומתי חיסכון בעלויות יתממש.

לפני יותר משנה וחצי, מקדונלד'ס החלה לבדוק תוכנות שיכולות לקבל הזמנות הפעלה לאחר שרכשה את Apprente, סטארט-אפ של בינה מלאכותית. מספר חודשים לאחר חשיפת הבדיקה, ענקית המזון המהיר מכרה את היחידה ל-IBM כחלק משותפות אסטרטגית לקידום הטכנולוגיה.

בערך שני תריסר מסעדות הבדיקה באילינוי, לתוכנת ההזמנה הקולית הייתה דיוק בטווח הנמוך של 80%, הרבה מתחת ליעד של 95%, על פי דוח מחקר מאת אנליסט BTIG פיטר סאלח ביוני הקרוב.

ובשיחת רווחים הקיץ, מנכ"ל מקדונלד, כריס קמפצ'ינסקי, השליך מים קרים על היתכנות של אוטומציה מוחלטת.

"הרעיון של רובוטים וכל הדברים האלה, למרות שהוא אולי נהדר לצבור כותרות, הוא לא מעשי ברוב המכריע של המסעדות", אמר. "הכלכלה לא מגלה עיפרון... אתה לא הולך לראות בזה פתרון רחב בזמן הקרוב."

בינתיים, אולי לאוטומציה יש יותר פוטנציאל במשימות פחות בולטות. ג'יימי ריצ'רדסון, סגן נשיא White Castle, אמר שלשינויים פחות נוצצים כמו התקנת מכונות קוקה קולה פריסטייל הייתה השפעה גדולה יותר על המכירות.

"לפעמים השקעות האוטומציה הגדולות יותר שאנו מבצעים אינן מתנפצות כדור הארץ", אמר ריצ'רדסון.