משקאות לא אלכוהוליים אופנה או עתיד? שלי אלקוביץ' של For Bitter For Worse משתפת תובנות על הקטגוריה הלוהטת הזו

במסע אישי לצמצם את צריכת האלכוהול מבלי להרוס את חיי החברה או את שעת ההרפיה בערב, דגמתי מספר מותגים לא אלכוהוליים הכוללים מושגים של בירה, יין, משקאות חריפים ומוכנים לשתייה (RTD). רוב הכותבים מגבילים את הסיקור של הקטגוריה לינואר היבש, וחבל. עבור רבים מאיתנו מבצעים שינויים באורח החיים - לא בהכרח מוותרים על היין האהוב שלנו אלא זקוקים לגמישות הטעם - ההשלכות הן כל השנה ולאורך כל החיים. העידן של דיאט קולה, סלצר או מיץ בבר או במסיבת הבית הולך ודועך, אבל לנפות את שלל האפשרויות עולה כסף וזמן. כשעשיתי חלק מהמשימות הכבדות עבור הקוראים, בחרתי לראיין מייסדי מותגים שנהניתי לשתות, ושוב אמלא במזווה שלי.

דיברתי עם שלי אלקוביץ', מנכ"לית ו-Flavor Maven, על המותג שלה למר לרע, הושק בשנת 2020. לאחר לגימת פחית פרחונית ופירותית רוז סיטי פיז, רציתי לשמוע עוד על איך היא יצרה משקה כל כך מורכב אך ניתן לשתייה שלא נשען בכבדות על סוכר ונפרש כמו יין בחיך. שוחחנו על סיפור המקור של המותג (בעיית בריאות), טעמי הצרכנים והמשוב, ולאן היא רואה את מועדות תנועת ה-NA.

מתי ולמה החלטת ליצור מותג מוכן לשתייה ללא אלכוהול (RTD)?

שני אירועי חיים התאחדו: לראשונה בשנת 2018, חברת הייעוץ הסביבתית שבה בעלי ג'ף בילה את רוב הקריירה שלו הפסיקה לפעול בפתאומיות. לאחר מכן בילינו שישה חודשים בנסיגה באיי סן חואן של מדינת וושינגטון. התכנון היה ליצור מותג משקאות משלנו. כחובבי קוקטיילים, שקלנו גם מיקסרים פרימיום וגם קוקטיילים RTD (בוזי) כמוצרים אפשריים.

בתחילת תקופתנו על האי, יצאנו לטיול צפייה בלווייתנים בים סליש, שם הייתה לי תגובה נוירולוגית נדירה לשיט בסירה. Mal de Barquement משפיע על שיווי המשקל שלך. מההתחלה הוצאתי את האלכוהול מהחיים שלי.

למען האמת, רק אז הפנמתי עד כמה התרבות שלנו ספוגה באלכוהול - ממפגשים חברתיים קטנים ועד לחגיגות גדולות - זאת אומרת, אפילו אירועים במקום העבודה ספוגים באלכוהול. האכזבה הכפולה של לא להרגיש כלולה ולא למצוא משהו שמשמח את החך שלי ועומד בסטנדרטים של המרכיבים שלי הייתה הזרז למותג.

יש לנו ארבעה זנים ושני פורמטים: כל המשקאות שלנו זמינים בבקבוק של 750 מ"ל לשיתוף, ושני הנוצצים שלנו ארוזים גם בפחיות למנה אחת. יצאתי ליצור משקאות צדדיים עם מורכבות מספיק כדי ליהנות ישירות מהבקבוק וגם כיף לשחק איתם בשייקר קוקטיילים.

מהם האתגרים ביצירת משקה NA למבוגרים, במיוחד כזה שנראה שמשלב מושגים סמוכים לקוקטייל ויין, למשהו מורכב וניתן לשתייה, במיוחד מעבר לכוס אחת?

מלבד ניסויים וניסויים רבים, האתגר הגדול הוא קטגוריזציה. עד עכשיו, כמעט כולם מבינים את הרעיון מאחורי ג'ין NA או וויסקי, ויש להם מושג איך להשתמש במוצרים האלה.

משקאות שאינם חיקויים - שהם באמת הקטע שלהם - דורשים עוד שכבה של חינוך ותחכום. עם זאת, אני מאמין שהצרכן עקף את הקמעונאים בתחום הזה: אנשים מתלהבים ממשקאות חדשים שמתקתקים את קופסאות הטעמים מבלי להיות אנלוגי נחות לאלכוהול שהם נהנים בדרך אחרת.

אנחנו מסבכים את הנושא עוד יותר [צחוק] כי בעוד שהמשקאות שלנו מוכנים להנאה על קרח, הם גם מגוונים במתכוני קוקטיילים גבוהים. ברגע שאנשים עוטפים את ראשם סביבו, הם מבינים את ההתרגשות של מקרי שימוש מוגברים.

אתה נקודתי לגבי For Bitter For Worse מיזוג קונספטים של קוקטייל ויין סמוכים בקו המוצרים שלנו. זה פשוט בגלל שיצרתי את הנוזל שלנו באירועים שבהם אני משתוקק למשקה מתוחכם שמתאים לאירוע.

אני מעצב את המשקאות שלנו לראשונה מתוך מחשבה על אירוע. אירוע מוביל למה שאני מכנה "בית גלגלי הטעמים". יש לנו שני שפיצים נוצצים, כי אני אוהב אפרטיף. אחד יותר פריך ומריר בצורה מרעננת. השני עשיר יותר ופורח יותר. אז יש לנו אלטרנטיבה של יין דומם. אנו מכנים את היין האדום של ססקטון חברו המסתורי והחכם יותר. יצרתי את הזן הזה לארוחת ערב ולרגעים אחרים שבהם אפשר לצרוך יין אדום. הביטוי הדומם הנוסף שלנו הוא Smoky no.56, שיש לו "רוחות חומות". זה לא חיקוי וויסקי, אבל זה משקה חזק שמעודד אותך להתענג עליו.

אני אוהב שאתה מזכיר את היכולת ליצור משקה שחושקים בו מעבר לכוס הראשונה. זו בעיה מרכזית עבור החיך שלי - כמה קוקטיילים של NA וחלופות יין מבוססות מיץ הם נחמדים לחלוטין ללגימה הראשונה או הכוס הראשונה, אבל אם הם מתוקים מדי או טעימים רק כמו מיץ מעניין, אני לא חוזר אליהם .

המלצות הלקוחות האהובות עליי הן אלו שמזכירות עד כמה השתין "אובססיבי", איך הם חוזרים למוצר שלנו. הם משתוקקים לזה.

האם כל אחד מהמשקאות שאתה יוצר עובר תסיסה ואז כל צורה של הסרת אלכוהול? או תסיסה ואז מעצר? האם אתה מדמיין שיטות ייצור טובות יותר, לא משנה מה המטרה הסופית של המשקה שלך, בעתיד? האם אתה עובד על טכניקות חדשות?

אנחנו לא משתמשים בתסיסה. אנחנו כן משתמשים באלכוהול אורגני בחלק אחד של תהליך הייצור התלת-שלבי שלנו. אנו מרסקים חומרים בוטניים אורגניים מאושרים באלכוהול כדי להפיק טעם, ולאחר מכן אנו מסירים ומשחזרים את האלכוהול באמצעות דומם מסורתי. אנו קוראים לתהליך הזה "אתחול הפוך". כך אנו משיגים טעם ומורכבות חזקים ללא שימוש בטעמים "טבעיים" שמקורם במעבדה.

למה אתה חושב שתנועת היין והמשקאות של NA צומחת? Gen-X מתמודד עם מחלות בריאות ומחפש ציר אורח חיים? חצי צוחק אבל קטגוריה הולכת וגדלה תוך מספר דורות.

הא! כל כך הרבה מחלות. דאגות בריאות הן בהחלט חלק מזה. נהג נוסף הוא בריאות נפשית ורגשית. בשנים האחרונות, התמודדנו יחד עם כל כך הרבה מתח. יותר אנשים מגינים על שיווי המשקל הרגשי שלהם, כמו גם על הבריאות הפיזית שלהם (וכמובן שהשניים קשורים זה לזה).

כמו כן, הצעירים יותר - מילניאלס ודור Z - מובילים את הביקוש בשוק ל-NA. הם צורכים פחות אלכוהול, והם נוטים לדחות חשיבה בינארית. אני מעריך את החשיבה הלא בינארית שלהם באופן כללי ואת הגישה הגמישה שלהם לגבי שימוש בחומרים.

מה ראית באופן אישי לגבי הביקוש מאז השקת For Bitters or Worse?

שינוי אחד מהנה ששמתי לב אליו הוא שלפני שנה או שנתיים, כשסיפרתי למישהו שהכנתי קוקטיילים לא אלכוהוליים או אלטרנטיבה ליין של NA, הם היו שואלים לעתים קרובות מה זה אומר. עכשיו, אנשים נוטים יותר לומר, "אה, חיפשתי משקאות כאלה!"

לאחרונה חזרתי מפסטיבל סאנדנס, שבו המשקאות שלנו הוגשו בכמה אירועים. סאנדנס הוא מאוד חברתי - יש הרבה זמן לחכות בתור ואנשים גם די נרגשים ומגרים מהבאז התרבותי. אז זרים ממש מדברים אחד עם השני, ואפילו מנהלים שיחות די ארוכות. זה מענג. בכל מקרה, כל מי שדיברתי איתו היה או נמנע משתייה, או צמצם. הייתי המום מזה.

איזה משוב קיבלת על המוצרים שלך?

זכינו במדליות בתחרויות המשקאות היוקרתיות בעולם, אז זה משוב נחמד. מבחינת הציבור, אנשים נוטים להגיב בהפתעה על התנאי הראשון. לעתים קרובות הם אומרים שהמשקאות שלנו מורכבים יותר ממה שהם ציפו. יש אנשים שמוצאים אותם מרירים מדי. אני אומר להם ששם המותג שלנו הוא גם הזמנה וגם אזהרה (ושג'ף ואני נשואים הרבה זמן).

האם יין ומשקאות NA צריכים לשאוף להיות מתוחכמים יותר כדי לשקף בסופו של דבר את הדבר האמיתי? תן לנו לבורגונדים פקסימיליה הגונה של Premier Cru Côte de Nuits? או שהמטרה צריכה להיות פשוט ליצור משהו נעים, בתקווה מורכב, ומזכיר במעורפל שתיית 'בבי למבוגרים', שיש לו כמובן קונוטציות רחבות תלוי את מי שואלים?

ישנן דרכים רבות לשמח את החיך. אני חושב שהמפתח הוא להיות מרחיבים יותר בעמדות שלנו לגבי מה זה משקה למבוגרים. אני חושב שמשקה יכול להיות מבוגר בלי להכיל אלכוהול, אז אני לא בהכרח מחשיב את האלכוהול כ"הדבר האמיתי". אבל לטענתך, אני חושד שפקסימיליות עשויות להמשיך להגדיר אחת לאכזבה.

באיזה מעבר, מדף או חלק יש למקם את המשקאות שלך במכולת ובחנות המשקאות? האם הם צריכים להימכר עם יין או כמשקאות מיוחדים? אני חושב שאתגר אחד עבור מותגי RTD רבים הוא שהם מריצים טווח רחב בכוונות והבנת הקהל הוא קריטי.

בעלי המכולת הטובים ביותר שלנו ממקמים את המותג שלנו כפולים. יש להם אגף NA קטן ואצור במחלקת היין/משקאות חריפים, וקצה של NA פרימיום ומיקסרים במרכז החנות. המכירות שלנו ברשתות מכולת עצמאיות מראות שזה לא כל כך משנה איפה בחנות, כמו מה עוד נמצא על המדף. בכך אני מתכוון, אנחנו מוכרים הכי טוב כשאנחנו בין חברי מדף מעניינים, ללא קשר למקום שבו נמצא המדף בחנות.

באופן אידיאלי, קונה טוב בחנות אלכוהול מבין ש-82% מהצרכנים שרוכשים מוצרים כמו שלי גם קונים וצורכים אלכוהול. לקונים האלה, אני אומר: אצור מבחר NA מתחשב, קדם אותו ותראה גידול במכירות הכוללות.

עוד משהו שאתה רוצה להוסיף לגבי האתגרים וההזדמנויות עבור משקאות NA והתחזיות לאן אתה והקטגוריה הולכים?

אני חובב אוכל קורא תוויות. באופן אישי, אני לא רוצה לצרוך משקאות שהם תערובת של טעמים שמקורם במעבדה ומים. עכשיו, כש-NA קיימת כמה שנים, אני רואה שהצרכנים הופכים יותר מתוחכמים. הם מיישמים את הסטנדרטים הבריאותיים שלהם על משקאות. בקרדי למעשה ציין את השינוי הזה בדוח שנערך לאחרונה. לפלח לקוחות משמעותי (בואו נקרא להם קונים Whole Foods), כבר לא מספיק שהמשקה יהיה נטול אלכוהול. זה צריך להגיע גם ממרכיבים אמיתיים. וזה צריך להרגיש בוגר ומתאים לאירוע.

הצצה נוספת לעתיד היא גישת "גמישות האלכוהול" שהזכרתי קודם. במקום לקיים קטע נפרד ללא אלכוהול (לעיתים קרובות עם המיץ, הסודה והתה), כמה ברים ומסעדות משלבים קוקטיילים של NA בתפריט הקוקטיילים הראשי שלהם, ופשוט מפרטים את ה-ABV של כל משקה.

תאגיד Audible שכרה אותי כדי ליצור קוקטייל כולל לאירוע. ברירת המחדל הייתה הקוקטייל הלא אלכוהולי שלי "אהבה מנצחת," חמוץ טעים עשוי עם For Bitter For Worse הססקטון. זה היה זמין גם עם ספייק ג'ין אופציונלי. כולם שתו את אותו משקה יפהפה עם קצף טעים. כל הקוקטיילים נראו אותו הדבר, אבל לחלק מהאנשים היה טיפה ג'ין שלהם. זו הייתה גישה מרגשת ומתקדמת לאירוע במקום העבודה, וניתן לעשות אותה במסעדות, בחתונות ובבית.