המסע האפרו-קריבי של קוואמי אונוואצ'י למרכז לינקולן

קארי ופלפלים, שום וג'ינג'ר, מנגו וגזר, וזרעי אגוסי ופימנטו הם כולם מככבים במופע של קוואמי אונוואצ'י, השוכן כעת באופן קבוע במרכז לינקולן לאמנויות הבמה באפר ווסט סייד של מנהטן.

עבור מרכז לינקולן, מקום שידוע באירוח בלט ברמה עולמית, תזמורות מלכותיות ושחקנים עטורי פרסים, המסעדה החדשה ביותר של השף קוואמי Tatiana מייצגת את המסדרונות הצבעוניים יותר של ניו יורק - עשירים בתערובת התוססת של טעמים מהאיים הקריביים, אפריקה, הלטינית אמריקה והחוויה השחורה בארצות הברית.

"אני רוצה לבשל את האוכל שלי בעצמי", אמר אונוואצ'י בספרו משנת 2019, הערות מאת שף שחור צעיר. "אני ניגרי. אני אמריקאי. גדלתי על אוכל קריאולי וג'מייקני. אני עובד באוכל משובח כבר הרבה זמן. אני רוצה לבשל מה שזה לא יהיה."

בטטיאנה, על שם אחותו הגדולה, השף קוואמי הביא לחיים את תערובות הטעמים הייחודיות והסיפורים הנלווים להם.

באמצעות הכנת אוכל מחושבת היטב, עירוי של חוויה חיה ודחיפות לספר סיפורים דרך האוכל, השף קוואמי פורץ דרך חדשה בעולם הקולינריה ומגבש את חשיבותו של האוכל האפרו-קריבי בלקסיקון האמריקאי. עם הכנה קולינרית אפריקאית, קריאולית, קריבית ושאר השחורים שעושים את דרכם לאוכל משובח, Onwuachi והטעמים הנועזים של טטיאנה מאשרים את ההכרה האחרונה של מכון האוכל באוכל קריבי כטרנד קולינרי מוביל לצפייה ב-2022.

כדי להבין באמת את העדשה הקולינרית של אונוואצ'י, צריך קודם כל להבין את הברונקס - אחד הרובעים המגוונים ביותר בניו יורק שיש לו סיפור כבוש בהגירה. התיישבו לראשונה על ידי מהגרים אירופאים בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20, הרובע, בתקופת נעוריו של קוואמי, התעשר מאוחר יותר במהגרים אפריקאים, קריביים ואמריקה הלטינית. המהגרים הללו הביאו את שפתם, ניבים ותרבותם לברונקס, ויצרו כור היתוך תרתי משמע מלא בטעמים ותבלינים.

עם יותר מ-13 שנות ניסיון בעולם הקולינריה, Onwuachi מתאר את טטיאנה כשילוב של אותם אלמנטים שתמיד היו בחייו. "זה [אוכל קריבי] תמיד היה פופולרי עבורי", אמר.

"אוכל אפרו-קריבי טעים בסופו של יום", אמר אונוואצ'י, בן 33. "זה לא מופרך, או טאבו או אקזוטי כמו שאנשים מנסים להפוך אותו. יש לו חלבונים מאוד נגישים, טעמים גמישים מאוד שנעשו בדרכים די קונבנציונליות".

ניתן לתאר את הדרך של אונוואצ'י לאוכל משובח ולכוכבות קולינרית כיוצאת דופן בלבד. הוא לקח את השיעורים הראשונים שלו על הכנת מזון על שרפרף שהונח בצורה מסודרת במטבח הרטרו של אמו ג'ול רובינסון, מבוסס דירת ברונקס. שם היא לימדה אותו את חשיבות הטעם של האוכל והבישול מהלב, ואת אומנות ההמולה.

בתור "העובד" הצעיר ביותר של קייטרינג על ידי ג'ול, חברת הקייטרינג של אמו, אונוואצ'י למד גם את הדברים הטכניים של הכנת קלאסיקות מסורתיות כמו עוף מטוגן, שרימפס מטוגן, אורז ושעועית, ומנות מערב אפריקאיות כמו אורז ג'ולוף, אורז עלים מרירים, ותבשיל egusi - שילוב של בשר ופירות ים עם פטריות וירוקים.

Onwuachi ירש את רוח היזמות של רובינסון, השורשים המגוונים והמסירות לסיפוק בלוטות הטעם של אפרו-אמריקאים. "לאמא שלי יש יכולת קסומה להפוך הכל להרפתקה זוהרת", אמר בספר הזיכרונות שלו לאחרונה.

בעקבות אמו הקים Onwuachi חברת קייטרינג משלו, Coterie Catering, בשנת 2010. כדי לגייס את סבב המימון שלו, היזם הצעיר והניו יורקר המשיך במסורת עתיקת היומין של מכירת חטיפי ממתקים ברכבת התחתית.

בעוד שימי מכירת ה-M&M, Snickers, Butterfingers ו-Oreos חלפו מזמן והם הוחלפו במפתחות למסעדה שלו במרכז לינקולן האקסקלוסיבי, ההמולה והדחף של Onwuachi נשארו אותו הדבר. "אני עדיין ילד מהברונקס," הוא טען.

דפי התפריטים בהשראת הסיפורים של השף קוואמי כוללים גם שנתיים מגורים באיבוסה, ניגריה, כפר במדינת הדלתא, במהלך התבגרותו. במשך כמה חודשים, הוא שימש כטבח ב-Maine Responder, ספינה לתגובה לדליפת נפט, בעקבות דליפת הנפט Deepwater Horizon במפרץ מקסיקו. היה לו גם 15 חודשי התמחות ב-Per Se, מסעדה יוקרתית צרפתית ואמריקאית חדשה בבעלות השף תומאס קלר עם נוף של סנטרל פארק.

השף קוואמי מתאר את האוכל שלו כיחס סימביוטי בין הצלחת למכין. "עליך לחבר תחילה סיפור למנה, וכאשר למנה יש סיפור, יש לה נשמה", אמר אונוואצ'י, שף הכוכב העולה של ג'יימס בירד לשנת 2019.

"היותך בעל איזשהו חיבור רגשי למנה [תמיד מאפשר לך לשים] את כל כולך בה, ואנשים באמת יכולים להרגיש את זה", המשיך.

"היה טוב לראות את קבלת הפנים. היה טוב לראות את הייצוג, וזה היה טוב לראות את השינוי בלקוחות בלינקולן סנטר", אמר. "אנשים אוהבים לאכול את האוכל שלהם ולראות את התרבות שלהם מיוצגת על צלחת שבה הם יכולים לחגוג חוויה מיוחדת ועדיין לחגוג את התרבות שלהם."

השורשים והחוויות המגוונים של Onwuachi עוטפים את העולם. עם אב ניגרי וג'מייקני למחצה, סבא טרינידדי, וחיבור ברור לגיוון הברונקס, היל מארי הנוכחי, תושב מנהטן מתגאה בצילומי מצב מרוממים מההיסטוריה לכל צלחת שהוא מכין בטטיאנה ולאורך כל המסע הקולינרי שלו. , כולל תקופתו כשף בכיר של Kith and Kin - מסעדה מבוססת DC שהושפעה מהקשרים המשפחתיים שלו עם ג'מייקה, ניגריה, טרינידד ולואיזיאנה.

"כשאתה חושב על עז קארי, זנבות שור, או אפילו עוף טמבל, אלה תמונות היסטוריות. אף אחד לא מנסה להרשים מישהו", אמר אונוואצ'י, בוגר המכון הקולינרי של אמריקה. "במקרה של עז קארי, היו לנו משרתים מועסקים מהודו בטרינידד. הם הביאו קארי, ובמקרה היו עיזים".

הוא המשיך, "בג'מייקה, האנשים המשועבדים הנמלטים, המארון, ניסו לברוח מהבריטים, והם ניסו להסתיר את מיקומם. אז הם תפסו חיות בר ושפשפו אותן בטימין ובפלפל אנגלי. הם חפרו בורות ובנו שריפות באותן בורות כדי להסתיר את מיקומן; כך נוצר עוף מטומטם."

העברת התמונות האלה לצלחות הפכה את Onwuachi למבוקש מאוד. הוא זכה בתואר השף של השנה 2019 על ידי Esquire, וקית' וקין נבחרה לאחת המסעדות החדשות הטובות ביותר באמריקה על ידי אותו פרסום. ביולי 2020, אונוואצ'י התפטר מתפקידו ב-Kith and Kin, והמסעדה נסגרה מאוחר יותר.

השף קוואמי מצהיר שהוא הכי מאושר כשהוא מקשיב לעצמו. הוא אמר," לחיות את חיי בשבילי זה הכי חשוב. לוקחים כישלונות בכוח, לוקחים את ההצלחות בקלות ולא מתמקדים בשניהם, פשוט להיות - זה הזמן שבו אני הכי מאושר".

כמפיק בפועל של מגזין אוכל ויין וכמתחרה לשעבר ב-Top Chef עונה 13, Onwuachi ניצל את הפלטפורמה שלו כדי לספר סיפור ייחודי על התפוצות האפריקאית ועל מערכת היחסים הארוכה שלה עם אוכל, הן החלק המר והן המתוק.

"אני אוהב להבין את האוכל, את ההיסטוריה מאחורי האוכל שלנו, ואיך לשמר את זה", אמר. "מכיוון ששמירה על האוכל שלנו היא הדרך שבה אנחנו שומרים על ההיסטוריה שלנו בחיים. המשך [לספר] את הסיפורים הללו ולהעביר אותם שומר גם על האוכל שלנו וגם על ההיסטוריה שלנו".

ועם אחד מצוותי המטבח המגוונים והתוססים ביותר בעונת האוכל המשובח בניו יורק, השף קוואמי כותב גם פרק חדש לעיר ניו יורק, אוכל אפרו-קריבי, שפים מתפתחים וצעירים מתעניינים לראות את שורשיהם העמוקים ואת שכונתם משתקפים על צלחת חרסינה.