'זה פשוט לא עובד'. המסעדה הטובה בעולם נסגרת מכיוון שבעליה מכנה את מודל האוכל המודרני "לא בר-קיימא"

אפילו המסעדנים בעלי הפרופיל הגבוה ביותר של אוכל משובח מודים שהמודל העסקי של התעשייה שלהם שבור וזקוק לזריקה של יצירתיות.

נפגע קשה מהמגיפה, מסעדות נאלצו ליצור את עצמן מחדש במהלך השנים האחרונות על ידי קבלה הזמנות לקחת ו להמציא מחדש את התפריטים שלהם. אבל המגיפה ומתמשכת מחסור בכוח אדם חשפו גם שעסקי האוכל המשובחים הוא שביר ואולי לא ישרוד בעידן שלאחר המגפה.

מסעדה אחת בעלת פרופיל גבוה שמהמר על המצאה מחדש היא Noma של קופנהגן, הנחשבת בין הטובות בעולם. המסעדה הודיע ביום שני שהיא תסגור את שעריה לשירות סדיר ב-2024, אבל הסגירה לא תהיה הסוף של המותג של נומה.

המסעדה תחזור ב-2025 כ"מעבדת אוכל ענקית" שבה המטבח "יוקדש לעבודת חדשנות מזון ופיתוח טעמים חדשים". ה-Noma החדשה - שמכונה Noma 3.0 - תיצור חלונות קופצים ברחבי העולם, תוך התמקדות בעיקר בהרחבת אפשרויות המסחר האלקטרוני שלה. נומה פרויקטים קו, המשווקת מתכונים ומוצרים ניסיוניים לקונים בודדים. מהחברה נמסר כי "להיות מסעדה כבר לא יגדיר" את המותג נומה.

אולם, המיקום בקופנהגן עשוי להיפתח מחדש בעתיד עבור תפריטים וחלונות קופצים עונתיים.

ההמצאה המחודשת מגיעה כאשר אוכל משובח מוצא את עצמו בצומת דרכים, כאשר התעשייה מנסה לשפוך את מה שהבעלים השותף של נומה והשף הראשי רנה רדזיפי אומר, הפך למודל עובד שנוטה לדמם עובדים יבשים. מ שעות ארוכות ל דרישות פיזיות קיצוניות, עבודה במטבח או על רצפת המסעדה יכולה להיות אחד המקצועות התובעניים ביותר.

"עלינו לחשוב מחדש לחלוטין על התעשייה", אמר רדזיפי ב-an ראיון עם ניו יורק טיימס פורסם ביום שני. "זה פשוט קשה מדי, ואנחנו צריכים לעבוד בצורה אחרת".

להמציא מחדש תעשייה

מאז פתיחתה בשנת 2003, נומה חוללה מהפכה בעולם הקולינריה עם חקר "נורדי חדש” אוכל והתמקדות במוצרים מקומיים ועונתיים. שלושת המסעדות עם כוכבי מישלן כי למעלה ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם [hotlink ignore=true] המשפיעה בפעם החמישית ב-2021 יש תפריט הכולל עוגות דמויות עציץ ו ברווזים שחלק העליון של הגולגולת שלהם הוסר בניתוח.

הסיפור ממשיך

בראיון שלו עם פירדזיפי אמר ששינויים גדולים במסעדה עברו זמן רב, מכיוון שהמגיפה גילתה לו שהמודל שעליו התבססה ההצלחה של נומה פשוט הפך לבלתי מעשי. השף הראשי אמר כי שמירה על מחירי ארוחות גבוהים מספיק כדי לספק משכורות תחרותיות לכמעט 100 עובדים אינה מתקבלת על הדעת בשוק הנוכחי, מה שמהדהד את אתגרי סבירות הנגישות איתם מתמודדים בעלי מסעדות רבים. עקב עליית עלויות המזון ו שינויים מונעים ממגפה באופן שבו סועדים אוכלים.

"זה לא בר קיימא", אמר רדזפי על התעשייה במצבה הנוכחי. "מבחינה כלכלית ורגשית, כמעסיק וכבן אדם, זה פשוט לא עובד".

עוד לפני המגיפה, עובדי המסעדות היו מהעובדים הלחוצים ביותר בסביבה, ובעיות כוח אדם היו כאב ראש עצום למטבחים. בשנת 2016, על כל 10 עובדי מסעדות, שבעה מהם לא נשארו באותה עבודה במשך יותר משנה, בעוד שמעל 50% ממפעילי המסעדות אמרו זאת בדוח מ-2019 כוח האדם היה הבעיה הכי גדולה שלהם.

התמודדות עם לקוחות, שעות עבודה ארוכות ושכר נמוך הם הכוחות המניעים מאחורי קצב התחלופה הגבוה של תעשיית המסעדנות, אבל אותם נושאים מוגברים באוכל משובח עם ציפיות והימור גבוהים יותר. רדזפי עצמו הודה שהשחיקה "מתישה אנשים" עם שעות של "עבודה קשה, מפרכת, בשכר נמוך".

דיווחים מסתובבים במשך שנים שנומה מסתמכת עליהם עובדים זרים בשכר נמוך שהוויזה שלהם תלויה במסעדה ובמתמחים ללא שכר מי הסתכן בהכנסת לרשימה שחורה בינלאומית אם הם עזבו לפני סיום החוזים שלהם. נומה החלה לשלם למשתתפים בתוכנית ההתמחות שלה בשנה שעברה, אבל כמה בוגרים רואיינו על ידי ה פי אמר שהוא לא עמד בציפיות, וחלקם מתחו ביקורת על סגנון הניהול של רדזיפי.

"זו מנטליות של מאפיה, והוא הדון", אמרה ליסה לינד דנבר, פעילה דנית ומוותיקת התעשייה, על רדזיפי. "אף אחד לא מתריס נגדו בפומבי או בפרטיות."

לא נומה ולא רדזפי הגיבו הון עתקבקשתו של להגיב על ההאשמות.

רדזיפי אמר ל פי שעובדי מסעדות יורשו באופן אידיאלי לעבוד "ארבעה ימים בשבוע", ולעבוד פחות שעות בסך הכל עם שכר טוב יותר. אבל מודל האוכל המשובח הנוכחי לא מאפשר זאת מכיוון שהדרישות הגבוהות של התעשייה ועבודת המטבח האינטנסיבית המופעלת לביצוע עדיין מחייבות את העובדים לעבוד באופן קבוע 16 שעות ימים. עם זאת, מסעדות עם מצח נמוך דחפו לבצע שינויים כאלה כדי לעזור להתמודד עם מצוקת כוח האדם המתמשכת של התעשייה.

בתחילת השנה שעברה, רשת מסעדות מזדמנות שבסיסה בניו יורק DIG הודיע היא תציג שבועות עבודה של ארבעה ימים עבור 500 העובדים לפי שעה. גם בשנה שעברה, רשת המזון המהיר צ'יק צ'ק לקחה את זה צעד קדימה כשהציעה שבועות עבודה של שלושה ימים לכל עובדיה.

סיפור זה הופיע במקור Fortune.com

עוד מ-Fortune:
סן פרנסיסקו נפגעת בסערה "אכזרית" כה קשה עד שמטאורולוג אומר שהיא "אחת המשפיעות ביותר" שהוא ראה אי פעם
כיצד יחלצו העשירים האולטרה מהמיתון? ל-1,200 משקיעים בשווי 130 מיליארד דולר יש אסטרטגיה אחת גדולה
האשמת דום הלב של דמאר המלין בחיסון ה-COVID היא "ספקולטיבית בצורה פראית וחסרת אחריות", אומר המומחה
החטא האמיתי של מייגן מרקל שהציבור הבריטי לא יכול לסלוח עליו - והאמריקאים לא יכולים להבין