איך מסעדות מתמודדות עם אינפלציה, ממקדונלד'ס ועד אמא ופופים

בעוד תעשיית המסעדנות נאבקת באינפלציה, הגודל הגדול של הרשתות והגישה שלהן למזומנים נותן להן את העליונה, אך לעצמאיים יש יתרונות משלהם בניהול עלויות גבוהות יותר.

כשהם מרגישים את הלחץ על התקציבים שלהם, צרכנים צמצמו את ביקוריהם במסעדות בחודשים האחרונים. תנועת המסעדות החודשית בחנויות זהות הצטמצמה בהשוואה לתקופה המקבילה אשתקד במשך שמונה חודשים רצופים, על פי עוקב התעשייה Black Box Intelligence. בתגובה לאותה ירידה, הן הרשתות והן העצמאיות פועלות לטפל בגורם העלות מבלי להרחיק את הסועדים.

מחירי המזון הנצרך מחוץ לבית עלו ב-8.6% במהלך 12 החודשים האחרונים, נכון לאוקטובר, לפי נתוני הלשכה לסטטיסטיקה של העבודה, מכיוון שמסעדות מעלות את מחירי התפריטים כדי להתמודד עם העלויות הגואות עבור מרכיבים, עבודה ואפילו אנרגיה.

אהרון אלן, מייסד ומנכ"ל חברת הייעוץ למסעדות Aaron Allen & Associates, השווה רשתות מסעדות למיכליות נפט ועצמאיות לסירות מנוע מהירה. לרשתות יש תקציבים גדולים יותר, קנה מידה רחב יותר וכלים אחרים כמו טכנולוגיה מתקדמת. אבל לעתים קרובות הם גם איטיים לפעול ושקועים בבירוקרטיה.

למסעדת אמא ופופ, לעומת זאת, אין את אותה גישה למזומן או ליתרונות הגודל, אבל היא יכולה לנוע מהר יותר כדי לבצע שינויים.

כשזה מגיע לאינפלציה, ענקיות המסעדות אוהבות מקדונלד 'ס ו סטארבקס יש כמה יתרונות ברורים על פני המבורגרים עצמאיים ובתי קפה. הגודל העצום שלהם עוזר לרשתות לנעול מחירים מוקדם בקניית מרכיבים מספקים, ולעתים קרובות הן יכולות להפעיל לחץ כדי לקבל חוזים נוחים יותר.

"אם אתה רשת, יש לך כוח למיקוח ולמנף עם ספקים, וזה מה שקורה", אמר אלן. "לעצמאים אין הרבה מקום להתנועע להחליף ספקים, למעט דברים שאינם הליבה".

מתוך יותר מ-843,000 מסעדות, משאיות מזון ומטבחי רפאים בארצות הברית, כ-37% הם חלק מרשתות עם יותר מתשעה מקומות, לפי חברת ניתוח המזון Datassential.

נודלס וחברה, שיש לה יותר מ-450 מקומות, חתמה לאחרונה על עסקה לאספקת העוף שלה לשנת 2023. החברה צופה שהחוזה יסייע לה לחסוך כ-2% ביחס למרווח שלה ברבעון השלישי עבור עלות הסחורה שנמכרה.

"כאשר אתה מסתכל על כל ההפרעות בסביבת שרשרת האספקה, הספקים רוצים רמה מסוימת של ודאות במונחים של כמויות רכישה, לא רק במחיר", אמר מנכ"ל Noodles, דייב בואנהאוזן.

מכיוון שרשתות מבצעות הזמנות גדולות יותר, ספקים בדרך כלל מתעדפים את ההזמנות שלהם על פני מסעדות עצמאיות. אדם רוזנבלום, שף ובעלים של Causwells ו-Red Window בסן פרנסיסקו, אמר כי מרכיבי חוסר הוודאות גרמו לו לקנות פי שניים או שלושה ממה שהוא רגיל כשהם זמינים. והשאיפה של המלאי הגבוה הזה מפעילה יותר לחץ על שולי הרווח הדקים שלו.

"אין לי כוח קנייה, אני לא יכול לקבוע את המחירים שלי מדי שנה, ואני פשוט לא עובר מספיק מוצר כדי לעניין כמה מהחברות הגדולות יותר", אמר רוזנבלום.

בבריטניה ובשווקים אחרים באירופה, שראו אינפלציה גבוהה עוד יותר מאשר בארה"ב, זכיינים גדולים אמרו שהם מספקים סיוע פיננסי למפעילים שמתקשים להתמודד עם עלויות גבוהות יותר. לדוגמה, מקדונלד 'ס בכירים אמרו בסוף אוקטובר כי ענקית המזון המהיר עשויה להציע "תמיכה ממוקדת וזמנית" לזכיינים אירופאים הזקוקים לכך.

למפעילים עצמאיים אין את אותו מותרות. קייט ברוס, הבעלים של The Buttery Bar בברוקלין, אמרה שהיא מתמודדת עם עלויות גבוהות יותר עבור כל דבר, מעבודה לשמן בישול ועד לאנרגיה.

"זה יקר לנהל מסעדה בימינו, והמסעדה שלנו קטנה. אז העלויות האלה חשובות, והכל מאוד צפוף", אמרה.

מצד שני, למסעדות עצמאיות יש יתרון של מהירות. אם אמא ופופ מבחינים במחירים גבוהים בהרבה עבור מרכיב מרכזי במנה ראשונה, המסעדה יכולה לשנות במהירות מחירים, להקטין את גודל המנות או אפילו להסיר את הפריט מהתפריט.

לדוגמה, ברוס אמר שאם היא מעלה את המחיר על פריט אחד, היא אוהבת להוסיף משהו אחר לתפריט שהוא זול יותר.

"כן, יש לנו בשר וואגיו, אבל יש לנו גם כמה סלטים שהם קצת יותר סבירים ומנות ראשונות עוף שלא יפחידו מישהו מלהגיע", אמרה.

פורטילו מנכ"ל רשת המסעדות, מייקל אוסנלו, אמר שלעצמאים יש גמישות רבה יותר בכל הנוגע לשינוי המחירים. לקוחות המזון המהיר מצפים לאותם מחירים בכל מקום, אך מחירי התפריט יכולים להשתנות בהתאם למקום המיקום ואם הזכיין או החברה הם הבעלים של המסעדה. "יש קצת הלם מחיר," אמר אוסנלו.

לצרכנים אכפת יותר מהמחירים כשהם מבקרים במסעדת רשת, על פי ממצאים מסקר שנערך בקרב כ-2,400 צרכנים בארה"ב בוצע על ידי PYMNTS. יותר משליש מהנשאלים אמרו שהמחירים היומיומיים חשובים בבחירת מסעדת רשת, בעוד שרק 22.5% אמרו שזה נלקח בחשבון בקבלת ההחלטות שלהם בעת בחירת מסעדה עצמאית.

ולמרות שלרשתות אהובות יש הכרה במותג וכוח התמחור הנובע מכך, עצמאיים מרוויחים גם מוניטין מחלק מהצרכנים מעצם היותם עסק קטן.

"יש תפיסה זו של אותנטיות, כמו מסעדה איטלקית משפחתית לעומת רשת גדולה כמו אוליב גארדן", אמר אלן. "הרגש הזה התחיל לפגוע בשלשלאות".