איך חברת צדפות מטקסס עוזרת לשמר את שפע המפרץ

השעה מוקדמת בבוקר, ורז חלילי בדרך לעבודה. "אנשי צדפות הם משכימי קום", אומר הדור השני של הצדפות וסגן נשיא תחום הדיג הידוע בעולם של משפחתו, יוקרה צדפות.

הוא מתחיל את יומו העמוס במשרד שמעל למפעל העיבוד שבצד המפרץ, מבצע שיחות טלפון ושולח אימיילים כדי לוודא שכלי השיט יוצאים לקציר, הלוגיסטיקה מסודרת ושמתקני העיבוד מוכנים לשוק. את שאר היום יעבירו בפיקוח על הרציפים, במפעל העיבוד או ב Pier 6 Seafood & Oyster House, המסעדה שפתח לפני שנתיים.

צדפה מלידה

רז גדל על רציפי הדייג של סן ליאון, טקסס, על מפרץ גלווסטון, שוחה במרינה וצופה בסירות השרימפס והצדפות נכנסות פנימה. אביו, ג'וני חלילי, ממוצא אלבני, היגר מקוסובו ב-1976 במהלך סוער. זמן בתולדות המדינה.

כשהוא עבד שעות ארוכות על סירות הצדפות, הוא גייס סוף סוף מספיק כסף כדי לקנות את שלו, ועד מהרה החל לרכוש סירות אחרות ולהעסיק אנשים. אשתו, ליסה, עברה הרבה חורפים קרים וקיץ חמים, כשהיא צדפה וחימשה לצידו של ג'וני כדי לבנות את העסק המשפחתי.

כיום, פרסטיג' מפקחת על 40,000 דונם של חכירה פרטית של צדפות ועל יותר מ-100 סירות צדפות בעונת השיא. באמצעות עבודה קשה ונחישות, הפכו בני הזוג האליליס למשפחת הפוסטרים של החלום האמריקאי, תוך שהם נותנים לבנם רז תחושה חזקה של אוכל, משפחה ותרבות.

במקור, הוריו לא אפשרו לו לעבוד במשרד פרסטיז' עד לאחר שסיים את הקולג', אבל רז הצעיר היה להוט ללמוד את המקצוע. במהלך חופשות הקיץ שלו הוא פילס את דרכו למעלה, מסיוע ללקוחות קמעונאיים בשוק ועד לפריקת סירות, הפעלת מלגזות והעמסת משאיות. הוא היה בן 16 כשהיה קפטן לראשונה בסירה משלו, והמשיך לעשות זאת בכל קיץ במהלך התיכון והקולג'.

רז פיתח הערכה עמוקה לצדפות ותרומתה למערכת האקולוגית, והבין את תפקידן במתן פרנסה לצוותים המסורים. למרות שחלומו היה לשחק כדורגל מקצועני באירופה, הוא החליט בסופו של דבר להצטרף לעסק המשפחתי.

הוא התחיל לפקח על המכירות, הרחיב את בסיס הלקוחות של החברה כדי לתת שירות לרוב המסעדות ביוסטון ובתי הפצת המזון הגדולים ברחבי הארץ, עם מיקום מוצרים בכל 50 המדינות וקנדה וטביעת רגל הולכת וגדלה במגזר הקמעונאי ברחבי הדרום מזרח.

משלמים את זה קדימה

הודות ליוזמותיו, המבצע גדל וסיפק מאות מקומות עבודה בטקסס ולואיזיאנה, כולל צוות ועובדי מפעל רבים שהם מהגרים מקסיקניים. זה האליליס שמשלמים את זה קדימה. "הצדפה היא עבודה מכובדת מאוד", אומר רז. "זה מאוד אינטנסיבי בעבודה, עם עובדים שנאבקים באלמנטים כדי לוודא שיש צדפות לשוק. אבל כשהחבר'ה האלה עוזבים בסוף היום, הם מרגישים טוב עם העבודה שהם עשו".

קיימות בדיג הייתה בעדיפות עליונה נוספת עבור רז, שהוביל את Prestige Oysters בהערכה המפרכת של שלוש שנים על ידי מועצת המפקדות הימית להפוך לדיג הראשון עם אישור MSC ביבשת אמריקה, מה שמוכיח את מחויבותה של החברה לספק מוצר בר קיימא. הצוות שלהם מוביל את הדרך בדיג בר קיימא, ומציג אותה כדרך קדימה לתעשיית פירות הים, במיוחד עכשיו, כאשר, יותר מתמיד, לקוחות רוצים לדעת כיצד קוטפים את פירות הים שלהם.

במהלך עונת הצדפות של טקסס, הנמשכת מנובמבר עד מאי, יש עשרות משאיות המעמיסות מדי יום כדי לספק צדפות עם יעדים ברחבי הארץ. בשיא העונה, פרסטיג' גוררת מדי יום 500,000 פאונד של צדפות, ומעבדת כ-250,000 פאונד בכל יום כדי לשלוח לחנויות שירותי מזון. "כשאתה עושה את זה כמו שצריך - בר קיימא - אתה לא רק לוקח אלא גם ממלא על ידי טיפוח", אומר רז.

מאמצי השימור של Prestige כוללים מיחזור של 100% מהקונכיות שהם מעבדים, שימוש בהם לבנייה ולתחזוקה של השוניות לצד אבן גיר שנזרקה, בטון כתוש וסלע, מתן מצע ליצירת שוניות חיות ועידוד צמיחה טבעית. "צדפות ממלאות תפקיד חשוב מאוד במערכת האקולוגית שלנו", אומר רז. "בשנה, אנו משקיעים בין 2 ל-3 מיליון דולר בסלע וקונכייה (שווה ערך ל-30,000 טון) כדי לחדש וליצור שוניות צדפות חדשות".

ערוגות השונית הללו נקצרים על ידי חפירה, שלרוב יחשבו כמזיקות לשוניות, אבל רז יודע אחרת. "כאשר אנו חופרים את ערוגות הצדפות, אנו עושים זאת בזהירות כדי לגרוף את השכבה העליונה סביב קצוות השונית", הוא אומר. "בדרך זו, צדפות המחוברות לתחתית יכולות לעלות למעלה, מה שעוזר להן לצמוח בצורה אחידה ועקבית יותר בגודל ובצורה."

על הסירה, הצוות בוחר ביד את הצדפות לפי גודל, ומחזיר את כל הצדפות שלא מפותחות במלואן. השאר מנקים וממוינים כדי להגיע למפעל העיבוד. "בדרך זו, איננו מוציאים מדי דיג מהשוניות, גם כדי להבטיח את שימורן וגם את זמינותן לאורך כל השנה".

חידוש השוניות הוא חיוני להמשך שרשרת הקציר בת-קיימא הזו. "אמא טבע היא, ותמיד תישאר, האיום הגדול ביותר על אוכלוסיות צדפות בריאות", אומר רז. "סופה מושלמת יכולה להרוס אוכלוסיית צדפות בתוך כמה שעות קצרות. שינויי האקלים הם איום, מכיוון שאנו רואים סערות חזקות יותר בשנים האחרונות". מלבד היותם מקור מזון והכנסה חשוב לקהילה, שוניות הצדפות הן המחסום הראשון נגד שחיקת החוף.

מהגאות לשולחן

בשנת 2020, רז לקחה על עצמה אתגר חדש עם פתיחתו של Pier 6 Seafood & Oyster House. שיפוץ צריף שרימפס רחב ידיים לשעבר למקום יפהפה ומזמין על שפת הים, הוא שיתף פעולה עם השף עטור הפרסים ג'ו סרוונטז, תוך שהוא ממנף את הגישה הייחודית שלו לפירות הים הטריים והאיכותיים ביותר של המפרץ כדי לספק חווית גאות לשולחן אמיתית.

בעוד שחלק גדול מהתפריט מתמקד ב-Prestige Oysters - גולמיות, לבושות וצוננות או בגריל - Cervantez מציגה גם דגי מפרץ עונתיים ופירות ים אחרים, יחד עם בשרים צלויים בעץ. הפטיו הדו-שכבתי משתרע לתוך מרינה חדשה, מה שהופך אותו לאחת מכמה תחנות בלבד לאורך מפרץ Galveston עבור שייטים לעגן ולסעוד.

הודות לשילוב המנצח של התפריט עטור השבחים של השף סרוונטז, אווירת חוף מקסימה ואירוח חם, Pier 6 הוכר כמועמד לחצי הגמר של פרסי ג'יימס בירד לשנת 2022 למסעדה החדשה הטובה ביותר בארץ.

"עקומת הלמידה הסתיימה. אנחנו יותר מאורגנים כמסעדה, אז הצלחנו להרחיב וליישם צעדים כדי להשלים את השירות שלנו ולדאוג אפילו טוב יותר ללקוחות שלנו", אומר רז, ומודה שההכרה בפרס ג'יימס בירד הייתה מחמאה ענקית לו. העבודה הקשה של הצוות. "ההתמקדות שלנו היא ביצירת חוויה, לא רק עבור הקבועים שלנו, אלא כדי להפוך את זה לכדאי ליוסטונים ומחוצה לה לעשות טיול בסן ליאון לבילוי מהנה עם המשפחה והחברים."

דרך מזח 6, רז חלילי גם מקווה לחנך את הלקוחות לגבי עונתיות במאכלי ים ולהציע הזדמנות ייחודית לטעום צדפות מאזורים שונים במפרץ, לספק תחושה היפר-מקומית של טרואר ולטפח, להשיג, ולחגוג פירות ים בתשומת לב. קדימה כדי לשמור על אספקה ​​ומערכות אקולוגיות לדורות הבאים.