מומחים חולקים את המקומות הטובים ביותר לצוד ולאכול ברווז ושליו בטקסס

עונות הציד של ברווזים ושליו 2022-2023 בטקסס היו יוצאות דופן. החורף הזה, מזג אוויר חם מהרגיל הוביל לבצורת ברחבי טקסס, והותיר ביצות ושדות ריקים באופן לא אופייני ברחבי המדינה.

בעוד שציידי עופות הבר אולי העריכו את האקלים המתון יותר, המחסור במים הפך את ברווזים ג'ינג'ים, זנב וטילבן לחמקמקים למדי העונה. שליו בובוויט, המין הנפוץ ביותר בטקסס, התמודד עם בעיה דומה. מזג האוויר היבש השפיע קשות על בתי הגידול והאוכלוסיות של שליו, והותיר שטחי ציד שופעים בעבר עקרים, כשהעונה עדיין פתוחה עד 26 בפברואר.

אז איפה היו כל הציפורים?

השנה, אזור החוף של דרום טקסס היה מרופד מהבצורת, מה שהפך אותו ליעד מוביל לצוותי ברווזים ולבית גידול איכותי לשליו. כשהעופות היקרים האלה נהרו דרומה, גם הציידים עשו זאת - ובשטח ציד ציבורי צפוף, רוב הסיכויים שהם ראו יותר הסוואה מנוצות.

מכיוון שאנשי חוצות נלהבים אך מאוכזבים מסתכלים לקראת העונה הבאה, כמה חוות בדרום טקסס יכולים להיות הפתרון. חוות פודרהורן צפון ו חוות חץ מציעים הזדמנות שאין שני לה לא רק לצוד, אלא אולי אפילו להחזיק בכמה מהקרקעות הטובות ביותר לירי כנפיים במדינה.

Powderhorn North Ranch ידועה בציד הברווזים יוצא הדופן שלה. ממוקם ממש דרומית-מערבית לפורט או'קונור, טקסס (עוד נקודה נהדרת לציד ברווזים), נכס זה בשטח של 1,350 דונם מתגאה בקילומטר של חזית אגם מפולפל בביצות ואדמות ביצות. ערבת החוף היא יעד החורף המושלם לגאדוול, דג'ון, פינזנב, קנבס, ג'ינג'י וברווזים צהבהבים, ובגלל קרבתה לפארק הלאומי פודרהורן העתידי, היא תהיה מוקפת אדמה בתולית במשך שנים רבות.

"הבעלים של Powderhorn North טיפלו בצייתנות בקרקע ובמשאביה", אומר צ'אד פוסטר, הבעלים והמייסד של Foster Farm & Ranch נדל"ן. "זה איפשר לאוכלוסיית עופות החוף, עופות החוף ועופות המים לשגשג באזור, ולצוותי הברווזים הנראים בעקביות במהלך העונה. זה חלומו של צייד ברווזים."

דרומה יותר, Arrowhead Ranch הוא נכס מרשים בשטח של 9,780 דונם הממוקם 30 מייל צפונית-מערבית לאדינבורג, טקסס. חווה זו תוחזקה בקפידה כדי לטפח את בית הגידול המקומי של שליו לבן. כיום האוכלוסייה מונה עשרות אלפים. ל-Arrowhead Ranch יש שדות מרובים המוקדשים אך ורק לציד שליו, ובציד טיפוסי של יום שלם, 20-30 קוביים המכילים 15-25 שליו נמצאים באופן עקבי.

"ידוע כי ציד שליו נמצא בדרג העליון של מסורות חוצות בטקסס", אומר פוסטר. "לדרום טקסס יש כמה מיקומי ציד נהדרים, אבל חוות חץ היא ייחודית בגלל הזמן והמאמץ שהבעלים הקודמים השקיעו בטיפול בבית הגידול שליו הלבן. עם תחזוקה נכונה ושיטות ציד חכמות, הוא יכול לתמוך באוכלוסיית שליו גדולה ובריאה הרחק אל העתיד."

החלפת האפוד הכתום שלהם בסינר, ציידים שהפכו לשפים לא צריכים להירתע מלנסות משהו חדש. עם כל כך הרבה דרכים לבשל מנת ברווז או שליו, אין זה מפתיע שהציפורים תפסו את תשומת לבם של כמה מהשפים הטובים ביותר בטקסס. בין אם צלויים, צלויים, מטוגנים או צלויים, ציפורי הציד האלה יכולות להכין ארוחת ערב טעימה.

"ניתן לחלק את המינים העיקריים של ברווז טקסס לשתי קטגוריות, ברווזים מתעסקים או שלוליות כמו המולארד, גאדוול, אגון, זנב פיני, שופל וצהבהב, וברווזי הצוללנים כמו הג'ינג'י, הסקאפ והצווארון", אומר השף עטור הפרסים ג'סי. גריפית'ס, הבעלים של דאי דו באוסטין, צייד נלהב ומחבר ספרי בישול בנושא.

"ברווזי שלולית בדרך כלל טעימים קצת יותר והם הטובים ביותר כאשר הם נקטפים, ומשאירים את העור שלם. ניתן לעשות זאת על ידי מריטה יבשה, או על ידי שימוש בשעווה שנוסחה במיוחד להורדת הנוצות. ניתן למרוט צוללנים, או לפשוט את עורם. מכיוון שהם בדרך כלל בעלי טעם קצת יותר חזק, יש אנשים שמעדיפים לטשטש אותם, מכיוון שהעור והשומן יכולים להכיל הרבה מהטעם הבוצי שיש להם לפעמים."

גריפית'ס מבשל ברווזי שלולית כמו שהוא עושה ברווזים ביתיים קטנים, כאשר שדיים צרופים בינוניים-נדירים הם הגישה הבסיסית. "קונפי, שנעשה על ידי תיבול הציפורים תחילה ולאחר מכן תבשיל בעדינות בשומן חזיר או ברווז, הוא האהוב עלי וניתן לעשות זאת עם הרגליים או אפילו חצאים מפוצלים של הציפור", הוא אומר.

"את הקונפי הרך ניתן לצלות או לצלות עד שהעור יהיה פריך. אני אוהב להכין רטבים לפסטה עם ברווז טחון, פנצ'טה ומירפואה. ברווזי צוללנים נהדרים לגמבו, רטבי פסטה וקארי. אסור לזרוק גם את הלבבות, הכבדים והזבובים המנוקים. הם טובים מאוד וניתן להוסיף אותם לרוטב גמבו או פסטה."

"הרבגוניות של דאק הופכת אותו למרכיב המרגש ביותר בתפריט שלנו", אומרת אלמה אלקוסר-תומס, הבעלים והשפית של Austin's אל עלמה. "יש כל כך הרבה דרכים לבשל את הברווז. במקרה שלנו, אנחנו חותכים את הרגליים בשומן המרוכך שלהם ואז מגרסים אותו - עור פריך והכל. זהו המילוי ל-Poblano Relleno, וכתוצאה מכך ניגוד הטעמים של הברווז העשיר והמתוק מול פובלנו הצ'ילי החריף והטרי וסלסת הצ'יפוטלה הבהירה".

במסעדה האיטלקית Intero במזרח אוסטין, איאן תורוואטר משתמש בחזה ברווז צלוי כחלבון הכוכב בריזוטו פנטסטי.

"לחזה ברווז יש מרקם משביע, סטייק ועור מלוח פריך, מושלם להכנות מגוונות", אומר Thurwachter, שף בכיר ומנהל המטבח. "אני אוהב שלברווז יש טעם מגדיר משלו ובו זמנית גם משאיל את עצמו להיות בשר רב תכליתי, שעובד היטב עם מטבחים וטעמים שונים."

אצל יוסטון חברת גוד התפריט תמיד כולל שליו, צלוי על עץ מסקיט כדי לתת לו טעם מסורתי ומעושן. "ציד שליו הוא בילוי מסורתי בטקסס", אומר לוי גוד, שף ובעלים של חברת גוד. "בהשראת הזמן שבילה בציד ובבישול בחוות בדרום טקסס, צלייה ועישון שליו על עץ מסקיט זה משהו שרצינו לחלוק עם יוסטון."

ואכן, שליו זמין בתפריטים של כמה מהמושגים שלהם ברחבי העיר. "טעמו של שליו בולט יותר מעוף אבל עדין יותר מברווז", אומר גוד. "זו ציפור טעימה ועסיסית שנצלה נהדר על עץ קשה או עישון איטי בבור ברביקיו."

"שליו יכול להיות קשה למרוט, אז היו עדינים וקחו את הזמן שלכם", אומר גריפית'ס. "שליו שלם או חצוי הם מדהימים פשוט בגריל עם מרינדה או זיגוג. שליו חצוי, ממולח תחילה ולאחר מכן מובל בקמח ומטוגן, נפלא, במיוחד עם זיגוג מתוק, חם וחמוץ. ציפורים שלמות אפשר למלא נקניק ולצלות גם כן. הלבבות, הכבדים והזבובים, למרות שהם קטנים, מוסיפים טעם נהדר לאורז המלוכלך".

כל המסעדות הללו מגישות מנות ברווז ושליו כל השנה, כך שציידים וחובבי ציפורי הציד הפופולריות לא צריכים לחכות כדי לקבל את התיקון שלהם לאחר שהמקפיא שלהם נגמר. וכשהציידים מתכוננים לעונות 2023-2024, הם עשויים לשקול טיול לדרום טקסס כדי להביא הביתה כמה ציפורים - או אולי חווה חדשה.