פאי חוף אטלנטיק הוא הקינוח שתכינו כל הקיץ

ביל סמית' הוא אוצר קולינרי בצפון קרוליינה. אם קודמו ב-Crook's Corner, המורשת של ביל ניל הייתה שרימפס וגריסים, המורשת של ביל סמית'* היא אטלנטיק ביץ' פאי.

מכיוון שהוא הפך את הפאי האזורי הפשוט הזה לפופולרי, זה כבר לא רק מתכון שנכתב על כרטיס אינדקס דהוי או בספר בישול קהילתי ישן. זה הפך ל"דבר" כזה ש-Jeni's Splendid Ice Cream מאוהיו יצרה טעם פאי אטלנטיק ביץ' לפני כמה שנים.

אחד הזיכרונות האהובים עליי מביל סמית' היה ביקור אצלו במסעדה שלו, Crooks Corner, ביום שבו המסעדה הייתה סגורה. אבל זה לא אומר שלא הייתה פעילות במטבח. המסעדה הייתה סגורה אבל ביל עצמו הכין עשרות עוגות חוף אטלנטי לאירוע מיוחד שהוא אירח. בזמן שדיברנו הוא לקח מגשי סדינים מלאים בפשטידות בגודל 9 אינץ' מהתנור והוציאו אותו בחן כאילו הוא רוקד. הוא הכין את הפשטידות האלה כל כך הרבה פעמים שהוא לא החמיץ אף פעימה, ממשיך בשיחתנו כאילו ישבנו אחד ליד השני ומפטפטים בחופש.

כמו ביל, גם אני גדלתי עם הטארט הסמיך והקרמי הזה ופאי לימון מתוק. אני זוכר את זה בעיקר מהג'וינטים ב-Morehead City שנמצאת מעבר לגשר מאטלנטיק ביץ', צפון קרוליינה. זה היה גם אחד המתכונים הקלים וחסיני תקלות שהצופית שלנו אפתה עם קליפות פאי מיני גרהם-קרקר מוכנות.

בחקר המתכון הזה, גיליתי שהמילוי כמעט תמיד זהה, מיץ לימון, ליים ולימון, או לפעמים מיץ ליים; חלב מרוכז ממותק וחלמונים. מדי פעם הוסיפו גרידת לימון וקורט מלח אבל זה בעצם שלושה מרכיבים. הפשטידה הוגשה לעתים קרובות חשופה על הצלחת, שם ניתן היה לראות את הנדנוד של המילוי, או לפעמים מרנג - עשוי משאריות חלבון הביצה - מעליו.

עד כמה שאני זוכר, הפשטידה הוכנה בעיקר עם קרום קרקר גרהם שהוכן מראש שהיה טוב אבל לא נהדר. כשקראתי את המתכונים בספרי הבישול הקהילתיים, גיליתי שגם פרוסות וניל וקרקרים ריץ שימשו להכנת הקרום.

לרוב, הפאי היה רשום בפשטות בתור פאי לימון. אתה יכול גם למצוא את המתכון זכאי פאי לימון Icebox, פאי לימון במזרח מזרח, או אפילו פאי לימון-חלב אבל כולם ידעו שזו פשטידת החלב-לימון המרוכזת הקרה והקרמית.

ביל סמית' שינה את השם של העוגה פאי חוף אטלנטיק לכבוד בתי הדגים והמסורת של אכילת פאי הלימון הטארט הזה לאחר ארוחת ערב פירות ים. הוא אומר שאמו לימדה אותו שכל קינוח אחר אחרי פירות ים יעשה אדם חולה. בין אם זה נכון ובין אם לא, זה נכון בצפון קרוליינה שקינוח לימון היה ה"בחירה" המועדפת אחרי תפריט של פירות ים.

ביל לא טוען שיצר את העוגה, אבל הוא בהחלט עשה אותה פופולרית. אני אישית חושב שהוא שיפר את זה. הגאונות של ה-Atlantic Beach Pie של ביל סמית' היא הקרום המלוח החמאתי והקצפת האמיתית מעל. הביס המושלם הוא מעט מהקרקרים הפריכים מעט מתוקים ומלוחים במילוי פאי טארט מתוק מתוק חלבי וקצפת רכה כרית. זה באמת OMG טוב וזו הסיבה האמיתית שזה הפך לדבר!

ישנם מתכונים מקושטים שמשתמשים בחלבון ביצה או בסירופ תירס כדי לאגד את הקרום, אבל אין צורך להוסיף אותם. אם תרצו, אפשר להוסיף עוד מעט חמאה כדי שהפירורים ייאפו בצורה מוצקה.

התאמתי את המתכון של ביל לשימוש בתבנית מרובעת חד פעמית בגודל 8 אינץ' עם מכסה, כך שהקינוח יהיה קל לשינוע ותוכלו להוציא 12 ריבועים מה"פאי". אני אוהב את הקצפת הרגילה שלי ללא סוכר אז זה מאזן את המתוק של החלב המרוכז, אבל אם אתה אוהב דברים בצד המתוק יותר, הוסף מעט סוכר לקרם.

איך שתגישו אותו, זהו קינוח נהדר להביא לכל אירוע או ארוחה - עם או בלי פירות ים. יש לנו להודות לביל על שהחזיר את "הפשטידה ההיא" לשולחנות הקיץ שלנו.

פאי החוף האטלנטי של ביל סמית'

המתכון הזה מבוסס על המתכון של ביל סמית' ל-Atlantic Beach Pie. שיניתי את המידות ואת תבנית האפייה אבל שמרתי על היחסים שלו זהים. אופים יום לפני שרוצים להגיש אותו ושומרים בקירור עד רגע לפני ההגשה.

לקראסט:

2 שרוולים קרקרים מלוחים (עם מלח), לא נפתחו

1/3 כוס סוכר לבן מגורען

1½-2 מקלות חמאה ללא מלח, טמפרטורת החדר עד רכה מאוד

למילוי:

4 חלמונים גדולים

1 (14 גרם) יכול חלב מרוכז ממותק

½ כוס מיץ לימון או ליים, תערובת של השניים, או מיץ ליים

קורט מלח כשר

קצפת טרייה לקישוט

מחממים תנור ל 350 מעלות צלזיוס

בעזרת מערוך מרסקים את הקרקרים בשרוולים. או בעזרת הידיים, מרסקים את הקרקרים דק. (עצור לפני שכל הקרקרים יהפכו לאבק; אתה רוצה שיהיו כמה חתיכות קטנות - חתיכות בגודל גדול יותר מוסיפים מרקם נחמד לקרום.

מוסיפים פירורי קרקר לקערה ומוסיפים סוכר; מערבבים לאיחוד. מוסיפים את החמאה הרכה ומעבדים את כל הפירורים בידיים. אני לובשת כפפת מטבח ומרסקת את החמאה והקרקרים יחד ומפרקת כל חתיכה שלדעתי גדולה מדי.

מעבדים את החמאה עם הידיים עד שהפירורים נצמדים. אם הקרום מתפורר מדי, הוסיפו את חצי המקל השני של החמאה הרכה. לחץ לתוך ומעלה את הצדדים של תבנית מרובעת בגודל 8 אינץ' או תבנית פאי בגודל 9 אינץ'.

מקפיאים למשך 15-20 דקות, ואז אופים במשך 16-18 דקות או עד שהקרום מקבל מעט צבע. הקרום לא צריך להיות קר לפני מילויו, אני נותן לו להתקרר 10 דקות.

מכינים את המילוי: בקערה בינונית, טורפים חלמונים לחלב מרוכז, ולאחר מכן טורפים פנימה את מיץ הלימון או הליים (או שניהם), והמלח, ומקפידים לאחד אותם לחלוטין.

יוצקים לקליפה, ואופים 16-18 דקות עד שהמילוי מתייצב-אני אפיתי 18 דקות וזה היה מושלם.

תנו לו להתקרר באיטיות לטמפרטורת החדר ומקררים עד שהוא קר לחלוטין, 6 שעות או לילה. בשלב זה, ניתן גם להקפיא אם לא מגישים אותו מיד.

מגישים עם כף נדיבה של קצפת טרייה.

*(ביל סמית' פרש לאחר 25 שנים כשף של קרוק'ס קורנר והמסעדה נסגרה ביוני 2021 - אבל המשך לעקוב, זה עשוי להתפתחe פתוח.)