בקולומן השף מרקוס גלוקר מבשל ארוחה ייחודית וטעימה

"אם זה שטוח, זה קאטסו!" אמר השף, בהתייחסו לקציצת החזיר או העוף היפנית הלחם והמטוגן שעודדה לאחרונה מסעדות אוכל מנחם מיוחדות ברחבי העולם. אבל לא הייתי שם בשביל אוכל יפני. בצלחת שלי, שניצל עגל שמנמן וזהוב הציג בגאווה את שורשיו האוסטריים.

הוצגה כמסעדה צרפתית עכשווית שבה השף יליד אוסטריה מרקוס גלוקר משלב "יצירתיות פריזאית עם מסורת וינה", קולומן, על שמו של קולומן מוזר, האמן האחראי חלקית לתנועת האמנות של וינה סצ'יון, עשוי להגיש כמה מהאוכל הטוב ביותר ב- ניו יורק עכשיו. הסועדים יזכרו את החלל בתור מלון ברסלין במלון אייס, שבו פעם בישלה אפריל בלומפילד המבורגרים דמויי כדור. כיום, החלל הדו-מפלסי המואר מציע טלאי טפט מדהים של עיצוב גרפי וינאי מתקופת קולומן המעוגן על ידי שעון שקוף מונומנטלי מאחורי הבר בחדר הקדמי והמטבח הפתוח לכיוון האחורי.

לאחרונה ישבתי עם השף כדי לדון בתפריט הייחודי שלו.

לאיזו סביבה קולינרית גדלת?

נולדתי בכפר קטן ליד העיר לינץ שבצפון אוסטריה. לפני שנולדה לה ילדים, אמי הייתה שפית מקצועית. בזמנו לא הבנתי כמה זה נפלא, אבל היא הכינה הכל טרי, הכל מאפס: לינזר טורט כמובן וריבת לינגון, אבל גם שניצל קורדון בלו עם זוקיני מגודל. כשהייתה במצב רוח לדגים, אבינו הלך לבריכה להביא פורל או פייק!

מה הייתה העבודה הראשונה שלך?

לדודתי היה מלון מסורתי עם 60 חדרים בטרנברג, באזור הכפרי. בגלל שלא היו לה ילדים, עזרנו שם בסופי שבוע ובחופשות, אז ממש גדלתי בעולם האירוח. כשמלאו לי 19, כולם היו משוכנעים שאשתלט על המלון. במקום זאת, הלכתי לבית ספר לקולינריה ולאחר מכן עזבתי למינכן ולאחר מכן ללונדון.

איך הגעת לעבוד במסעדת שלושה כוכבים של גורדון רמזי?

דפקתי על דלת הכניסה למשלוח וג'וש אמט, יד ימינו של רמזי, פתח את הדלת. הוא הסכים לעשות לי ניסיון ובסופו של דבר עבדתי בקלרידג'ס במשך שנה וחצי. זה היה 18 שעות ימים, ארבעה עשר ימים ברציפות בזמן שגרה שעה נסיעה באוטובוס. קשה, אבל בית הספר של החיים.

אחרי השנים עם צ'רלי טרוטר בשיקגו, אחר כך עם גורדון רמזי, ולאחרונה עם בטארד בניו יורק, מה דרבן אותך לפתוח את קולומן?

רציתי להיות מעורב בכל הקונספט של מסעדה חדשה. עם EHV, חברת האירוח, יצרנו מסעדה צרפתית/אוסטרית ששורשיה ב-Savoir-Faire הצרפתי. המטבח האוסטרי ידוע, אבל הוא נתפס לעתים קרובות ככבד. כאן אנחנו מתחילים עם מורשת ומיישמים את הטכניקות הטובות ביותר. אני חושב על מנות כל הזמן, אני אפילו קופץ באמצע הלילה אם פתאום יש לי רעיון.

בואו נדבר על התפריט?

בבית בימי ראשון אחרי הכנסייה, אכלנו לעתים קרובות את טפלשפיץ, בשר הבקר המבושל שלפעמים נחשב למאכל הלאומי של אוסטריה. אנחנו אף פעם לא מחממים את השאריות, אז עד שעת ארוחת הערב, אכלנו אותה קרה ומגוונת, בדומה ל-boeuf en gelée. לקחתי את הקונספט הזה ויצרתי צלעות קצרות וטרין שולחן שפיץ, טרין עשוי פרוסות דקות של צלוי וצלי בקר עטוף בציר בקר ג'לי.

השמיים לובסטר המבורגר קוק מתייחס לביטוי kaiserlich und königlich, שמשמעותו אימפריאלי ומלכותי, קריצה היסטורית לתקופה בה מלך הבסבורג כקיסר וכמלך. כאן, הכוונה היא ל-kartoffel und kaviar, תפוחי אדמה וקוויאר.

סלק צלוי "לינצר" עם זילוף של קרום אגוזי לוז מתייחס ל-Linzer Torte, כמובן. ובשר העגל שלנו שׁנִיצֶל צריך לעשות נכון! מבושל בחמאה מבהירה ולחם לפי הזמנה, הוא אף פעם לא מקרר, אף פעם לא משוטח.

השמיים סלמון אנ קרוטה התגלה כפצצת טעם ויזואלית. במקום קרום מאפה, עטפנו מוס סלמון אורה קינג ופטרוזיליה-צדפת בתוך לחם לבן דק ופריך בדומה לזה שמשתמשים בו בטרמציני, המכונה כריכי האצבעות האיטלקיים.

בצד הקינוחים, השף קונדיטור אמיקו צ'יסהולם אימץ את הנושא האוסטרי ומכין שטרודל תפוחים ופלאצ'ינקן, אבל גם לחם חלב מקורמל טעים. מהעיצוב, לאווירה ועד לצלחת, הכל בקולומן הוא ייחודי. אבל הסיבה האמיתית שהמסעדה שווה ביקור, נעוצה במילה אחת בלבד: טעים.