שיחה עם סומלייה טוניה פיטס על זיווג יין/אוכל וחודש ההיסטוריה השחורה

טוניה פיטס גדלה בסנט לואיס, מיזורי, וזוכרת את סבתה וסבתה רבא שלה נהנות מכוס יין אדום מאנישוויץ עם ארוחת ערב בכל ערב. הרצה קדימה להיום איפה טוניה פיטס מנהל רשימת יין של 600 בקבוקים אצל עטור השבחים שוק אחד מסעדה בסן פרנסיסקו, ולאחרונה זכתה בתואר "סומלייה של השנה" על ידי כוכבי היין של חובבי היין לשנת 2022 פרסים.

בראיון טלפוני שנערך לאחרונה, פיטס חולקת כמה מהתובנות שלה על אמנות הזיווג בין יין לאוכל. היא גם מעירה על החשיבות של חודש ההיסטוריה השחורה, וכיצד להתכנס סביב השולחן לאכול ולשתות עם המשפחה והחברים תמיד היה חלק חשוב מהתרבות האפרו-אמריקאית.

פילוסופיית זיווג יין ואוכל

"בשבילי, זיווג בין יין לאוכל הוא שילוב של מרקם, משקל וטעם", אומר פיטס. "אני רוצה שהיין יהיה חלק מהמנה - יתמזג עם המנה - ולא ישתלט על המנה".

היא מסבירה שלדגים, למשל, יכולים להיות מרקמים רבים ושונים, כמו קלילים ומתקלפים או מוצקים יותר ושמנוניים. אז הרוטב המשמש עם הדג יכול להיות עדין, קרמי, מתובל, ובעל טעמים וניואנסים רבים. ואז גם ליין יכול להיות משקל גוף שונה, כגון קל, בינוני, צמיג, עם רמות חומצה, טעמים ורמות אלכוהול שונות.

"אני חושבת על כל המשתנים האלה", היא מסבירה, "בעת יצירה וזיווג יין ואוכל. אני גם אוהב לנסות זיווגים עם יינות שהם לא נהוג".

לפיטס יש למעלה מ-20 שנות ניסיון ביצירת קסם עם זיווגי היין והאוכל שלה. לפני שנכנסה לתפקיד מנהלת היין במסעדת One Market ב-2008, היא עבדה בכמה מסעדות יוקרתיות אחרות באזור מפרץ סן פרנסיסקו, כמו Zuni Café, Bizou ומיסטראל. היא גם עברה את מבחן בית המשפט של סומלייה מאסטר כדי להפוך לסומלייה מוסמכת. בזמנה הפנוי, פיטס משמשת כמנטור לאחרים שרוצים להיכנס לתעשיית האירוח, שופטת בתחרות היין הבינלאומית של סן פרנסיסקו והיא דוברת, כותבת ויועצת יין/אוכל.

קסם יין ואוכל עונתי

"רשימת היין שלנו בכוס מתעדכנת בערך כל חודשיים", אומר פיט, "אז אני מנסה ליצור אפשרויות זיווג חדשות המבוססות על מזג העונה".

לדוגמה, כרגע אנשים מבקשים חלופות לפינו נואר לשילוב עם מנות חזיר, ברווז ודגים. "אני ממליץ על רון אדום בהיר יותר (על בסיס גרנאש) שאינם סופר כבדים ובעלי איזון פירות/חומצות טוב. אני גם מוצא שחלק מיינות גראנד רזרבה הוותיקים והאלגנטיים יותר מ ריוחה (על בסיס טמפרניו) עוברים למנות רבות. יש לי אפילו פטיט סירה של יורקוויל היילנדס ממחוז מנדוסינו שהיא לא כל כך כבדה, שאני משלבת עם כמה מנות".

פיטס מספרת שהיא מתמקדת במה שהלקוח מבקש, ושאם הם רוצים קברנה סוביניון גדול באלכוהול, היא ממליצה על מנות שישתלבו עם זה, אבל היא גם נהנית להיות יצירתית ולחשוב מחוץ לקופסה.

"זיווג אחד שמענג הוא שבבי טורטיה תירס כחול עם גבינה מותכת בשילוב יין מבעבע", היא קובעת. "אני משתמש איירון סוס רזרב בלאן דה בלאן שיש לו רמז למאפיין מלוח מלוח. הטעם של היין הזה עם מרקם הצ'יפס והמלח נפלא”.

אהוב נוסף הוא שילוב יין רוזה עם מנות מקסיקניות חריפות וסלסה. "בסתיו האחרון", היא מדווחת, "מזגתי את הרוזה הזה מבאחה, מקסיקו בכוס, ושידכתי אותו לתמנון בגריל עם צ'ילי אדום. זה היה להיט. אנשים אהבו את זה. רוזה הולך טוב מאוד גם עם צ'ילי ירוק פדרון עם שלפוחיות".

כשזה מגיע למטבח הדרומי, כמו ירוקי קולארד, לחם תירס, צלעות ובטטה, פיטס מחפש יינות חומציים גבוהים יותר הגדלים באזורים עם אבן גיר. "עבור ירוקי קולארד", היא אומרת, "הייתי משלבת אותו עם סנסר (סוביניון בלאן), או יין לבן אחר עם חומצה גבוהה. לדוגמה, לאחרונה הייתי ביוון, ואכלתי יין מאזור אטיקה עם ה- ענבי סוואטיאנו. היה לו את הטעם הצורני ביותר שהוא נתן לי עור אווז. זה יהיה פנטסטי עם ירוקי קולר".

מחשבות על חגיגת חודש ההיסטוריה השחורה עם יין

בתור אחת מהסומלייה השחורות המעטות בארה"ב, לפיטס יש דעות ברורות על כמה חשוב לזכור את המורשת של השחורים באמריקה. יש לה אנשים מנוסים בודקת את הידע שלה של זיווג יין ואוכל, כי היא גם שחורה וגם אישה.

"עלינו לזכור שמשקאות היו חלק מהשולחן בתקופת העבדות", היא אומרת, "אבל גם אצל חקלאים שחורים שבהם היו בבעלותם אדמות. אנשים לקחו את מה שיש להם ועשו איתו מוצרים - ג'ין אמבטיה ויין פירות".

אכן, יש משפחות שחורות מדרום אמריקה שמייצרות את כל סוגי היין במשך דורות, לפעמים עם ענב מוסקדין, שמקורו בדרום ויוצר יינות יבשים, חצי מתוקים ומתוקים טעימים. עם זאת, כמו ההיסטוריה של קבוצות מיעוטים ונשים אחרות באמריקה המוקדמת, רק לעתים נדירות זה תועד באופן רשמי.

"ההיבט של היין שאני מאוד נהנה ממנו", מהרהר פיטס, "הוא הסיפור שמתרחש סביב השולחן כשאתה אוכל יין ואוכל. עלינו לזכור שאוכל ומשקאות עוזרים ליצור קהילה ולקרב בין אנשים".